Μείωση της θερμοαντιστάσεως των μικροβίων δια της προσθήκης πολυφωσφορικών άλάτων στα κρεατοσκευάσματα

Abstract

1. Εξετάσθηκε ή επίδραση τών διφωσφορικου δινατρίου (Dinatriumdiphosphat), τριπολυφωσφορικοΰ νατρίου (Natriumtripolyphosphat) και του κιτρικού τρινατρίου (Trinatrium-citrat) έπί τής μειώσεως τής θερμοαντιστάσεως τών μικροοργανισμών, Lactobacillus helveticus, Bacillus cereus και Clostridium sporogenes στά αλλαντικά καί τα βραστά χοιρομήρια. 2. Τα όλιγοφωσφορικά ευνοούν τήν θανάτωση τών ένοφθαλμισθέντων μικροοργανισμών κατά τήν θέρμανση τών βραστών αλλαντικών. Είδική ανασταλτική ενέργεια έπί τής αναπτύξεως τών μικροβίων δέν παρατηρήθηκε κατά την συντήρηση τών αλλαντικών σέ θερμοκρασία 15°C. Ή έπί τών ένοφθαλμισθέντων μικροοργανισμών επίδραση τών όλιγοφωσφορικών αλάτων παρατηρήθηκε καί έπί τής Ο,Μ.Χ. τών αλλαντικών. Ή επίδραση τοΰ διφωσφορικοΰ ήτο κάπως ίσχυρώτερη. Ή αντικατάσταση τοΰ νιτρικοΰ άλατος (NPS) μέ χλωριούχο νάτριο (NaCL) δέν έδωσε σέ καμία περίπτωση διαφορές. 3. Στά βραστά χοιρομήρια προκαλοΰν τό τριπολυφωσφορικό νάτριο καί το κιτρικό τρινάτριο σαφή μείωση τής θερμοαντιστάσεως τών ένοφθαλμισθέντων μικροβίων, άδυνατοΰν ομως να εμποδίσουν τήν ανάπτυξη αυτών. Ή επίδραση αυτή διαπιστώθηκε καί έπί τής Ο.Μ.Χ. τών χοιρομηρίων. 4. Όπως άνεμένετο, ή περιεκτικότητα σέ ύδωρ τών μέ τριπολυφωσφορικό νάτριο παρασκευασθέντων χοιρομηρίων ήτο ύψηλώτερη καί αυτή σέ λίπος και πρωτεΐνη λίγο χαμηλώτερη τοΰ κανονικού. 5. Οί απώλειες τών χοιρομηρίων σέ βάρος, έκ τοΰ βρασμού, υπήρξαν γενικά σχετικά υψηλές, διότι τά χοιρομήρια δέν υπέστησαν τήν μάλαξη, καί μάλιστα στά μέ τριπολυφωσφορικό νάτριο παρασκευασθέντα κατά τι χαμηλώτερες άπ' δτι στά υπόλοιπα. 6. Εκπληκτικά ευνοϊκή ήτο ή εκτίμηση τοΰ χρώματος, τής συστάσεως και τής γεύσεως τών μέ τριπολυφωσφορικό νάτριο παρασκευασθέντων βραστών χοιρομηρίων