Η επίδραση της μεταφοράς στην ποιότητα του χοιρείου κρέατος

PDF (English)
Δημοσιευμένα: Dec 19, 2017
DOI: https://doi.org/10.12681/jhvms.15343
Λέξεις-κλειδιά:
Μεταφορά σφαγίων χοίρων Ποιότητα κρέατος Μέτρα προς ελάττωση του stress Ευζωία των ζώων
SP. V. RAMANTANIS (ΣΠ. Β. ΡΑΜΑΝΤΑΝΗΣ)
Εργαστήριο Τεχνολογίας και Ποιοτικού Ελέγχου Κρέατος και Κρεατοσκευασμάτων, Τμήμα Τεχνολογίας Τροφίμων, Τεχνολογικό Εκπαιδευτικό Ίδρυμα (Τ. Ε. Ι.) Αθήνας
Περίληψη

Κατά χη μεταφορά των χοίρων στο σφαγείο αρκετοί παράγοντες καταπόνησης (stress factors) επιδρούν ισχυρώς στα ζώα. Η προετοιμασία των χοίρων (πρώιμη μεταχείριση, έμμεσα συστήματα μεταφοράς, χρονική διάρκεια νηστείας), οι συνθήκες μεταφοράς (η φόρτωση των χοίρων στο όχημα, ο τύπος και οι τεχνικές προδιαγραφές του οχήματος, οι μετεωρολογικές συνθήκες, η πυκνότητα φόρτωσης, η διάρκεια και η απόσταση μεταφοράς, η εκφόρτωση των ζώων), η διάρκεια παραμονής των χοίρων στο χώρο ανάπαυσης του σφαγείου αποτελούν κρίσιμα σημεία κατά την antemortem περίοδο. Αν και ο γονότυπος του χοίρου (μεταλλαγμένο γονίδιοαλοθάνης) αποτελεί τον κυριότερο παράγοντα που επηρεάζει την ποιότητα του κρέατος, η άριστη προ της σφαγής μεταχείριση των ζώων που φέρουν τη μετάλλαξη, ενδεχομένως να έχει ως αποτέλεσματη σημαντική βελτίωση της ποιότητας. Συζητούνται μέτρα προς ελάττωση της καταπόνησης (stress) κατά τη μεταφορά των χοίρων στο σφαγείο. Η απουσία του μεταλλαγμένου γονιδίου της αλοθάνης, η χρονική διάρκεια της νηστείας (12 έως 18 ώρες), οι κατάλληλες συνθήκες φόρτωσης στο όχημα μεταφοράς μικρών ομάδων ζώων, ο τύπος και οι τεχνικές προδιαγραφές του οχήματος μεταφοράς, η άριστη πυκνότητα φόρτωσης (200 έως 235 KgrZ.B./m2 ή 0,425 έως 0,5m2/100 Kgr Z.B.), η προσεκτική οδήγηση του μεταφορικού μέσου, η άμεση εκφόρτωση και το επαρκές χρονικόδιάστημα ανάπαυσης των ζώων πριν από τη σφαγή (2 έως 4 ώρες) είναι μέτρα ιδιαίτερης σημασίας. Η πιστοποίηση των ποιοτικών αποκλίσεων (PSE-, DFD-κρέας) στη χώρα μας αποτελεί ισχυρό κίνητρο εφαρμογής των προτεινομένων μέτρων προς ελάττωση του ante mortem stress. Όλα τα ανωτέρω μέτρα είναι συνδεδεμένα με έξοδα προσωπικού και υλικού, απαιτούν περισσότερο χρόνο από τα εμπλεκόμενα μέρη και έχουν ως συνέπεια την αύξηση του κόστους της μεταφοράς. Αλλά μία καλή διαχείριση της μεταφοράς μπορεί να αποφύγει τους θανάτους, να μειώσει τις απώλειες βάρους, να περιορίσει τις κακώσεις του σφαγίου και τις ποιοτικές αποκλίσεις του κρέατος. Το αυξημένο κόστος της μεταφοράς ισορροπείται από τα οικονομικά οφέλη που προκύπτουν από την καλύτερη ποιότητα του παραγομένου κρέατος. Εξ αυτών προκύπτει ότι η καλή ευζωία των σφαγίων ζώων και η αποτελεσματική οικονομική διαχείριση της μεταφοράς δεν είναι ασυμβίβαστες καταστάσεις.

Λεπτομέρειες άρθρου
  • Ενότητα
  • Review Articles

Οι συγγραφείς των άρθρων που δημοσιεύονται στο περιοδικό διατηρούν τα δικαιώματα πνευματικής ιδιοκτησίας επί των άρθρων τους, δίνοντας στο περιοδικό το δικαίωμα της πρώτης δημοσίευσης.

Άρθρα που δημοσιεύονται στο περιοδικό διατίθενται με άδεια Creative Commons 4.0 Non Commercial και σύμφωνα με την άδεια μπορούν να χρησιμοποιούνται ελεύθερα, με αναφορά στο/στη συγγραφέα και στην πρώτη δημοσίευση για μη κερδοσκοπικούς σκοπούς.

Οι συγγραφείς μπορούν να καταθέσουν το άρθρο σε ιδρυματικό ή άλλο αποθετήριο ή/και να το δημοσιεύσουν σε άλλη έκδοση, με υποχρεωτική την αναφορά πρώτης δημοσίευσης στο J Hellenic Vet Med Soc

Οι συγγραφείς ενθαρρύνονται να καταθέσουν σε αποθετήριο ή να δημοσιεύσουν την εργασία τους στο διαδίκτυο πριν ή κατά τη διαδικασία υποβολής και αξιολόγησής της.

Λήψεις
Τα δεδομένα λήψης δεν είναι ακόμη διαθέσιμα.
Αναφορές
Aaslyng Μ, Barton-Gate Ρ. (2001) Low stress pre-slaughter handling: effect of lairage time on the meat quality of pork. Meat science, 57,87-92
Abbott T, Hunter E, Guise H, Penny R (1997). The effect of experience of handling on pigs' willingness to move. Applied Animal Behaviour Science, 54: 371-375
Anil M, McKinstry J, Wotton S (1997) Elektrische Betäubung und Schweineschlachtung. Richtlinien zum Tierschutz. Fleischwirtschaft, 77:473-476
Augustini C (1982) Ursachen unerwünschter Fleischbeschaffenheit. In: Beiträgezum Schlachtwert von Schweinen. Bundesanstalt für Fleischforschung: 165-186
Barton Gate Ρ (2001) Transport conditions in the EU. Food Chain, Uppsala, Sweden, 14-16 March, www.danskeslagterier.dk
Barton Gate Ρ, Christensen L (2002) Transportation and pre-stun handling: C02-systems. Veterinary Congress in Helsinki, Finland, 27-29 November, www, danskeslagterier.dk
Barton Gate et al. (1988): Cited in: Channon et al. (2000)
Barton Gate P, Christensen L, Brown S, Warriss Ρ (1996) Effect of tier and ventilation during transport on blood parameters and meat quality in slaughter pigs. Proc. of the EU- seminar: New information on welfare and meat quality of pigs as related to handling, transport and lairage conditions, 29-30 June 1995, Mariensee, Germany, Landbauforschung Volkenrode, Sonderheft
:101-116
Beattie V, Barrows M, Moss B, Weatherup R (2002) The effect of food deprivation prior to slaughter on performance, behavior and meat quality. Meat science, 62: 413-418
Channon H, Payne A, Warner R (2000) Halothane genotype, preslaughter handling and stunning method all influence pork quality. Meat science, 56: 291-299
Cheah K, Cheah A, Just A (1994) Identification and characterization of pigs prone to producing "RSE" (reddish-pink, soft and exudative) meat in normal pigs.Meat science, 48: 249-255
Chevillon Ρ (1994) Cited in: Faucitano (2000) Chevillon Ρ (2000) Pig welfare during pre-slaughter and stunning. 1st International Virtual Conference on Pork Quality, November 16 - December 16, www.cnpsa.embrapa.br/pork/indice.en.html
Christensen L, Barton-Gate Ρ (1997) Neue Entwicklungen beim Handling von Schweinen in Schlachtbetrieben. Fleischwirtschaft, 77: 604-607
Christensen L, Barton-Gate P, Blaabjerg L (1994) Investigation of transport conditions in participating countries in the EC project: PL920262. Proc. 40th ICoMST, W-2.01, The Hague, The Netherlands
Counsil Directive 91/628/EEC of 19 November 1991 on protection of animals during transport and amending Directives 90/425/EEC and 91/496/EEC, Official Journal L 340,11/12/1991, p. 0017-0027
Counsil Directive 95/29/EEC of 29 June 1995 amending Directive 91/628/EEC concerning the protection of animals during transport, Official Journal L148,30/06/1995, p. 0052-0063
Cullau (1999) Cited in: Rübensam (2000) Danske Slagterier (2000) Information, www.danskeslagterier.dk
Danske Slagterier (2002) Qualitätssicherung Handbuch, www. danskeslagterier.dk
Driessen B, Geers R (2000) Stress during transport and quality of pork. An European view. 1st International Virtual Conference on Pork Quality, November 16 - December 16, www.cnpsa.embrapa.br/pork/indice.en.html
Eilert J (1997) What quality controls are working in plant? Pork Quality Summit, PC, Des Moins: 59-63
Faucitano L (2000) Effects of pre-slaughter handling on the pig welfare and its influence on meat quality. 1st International Virtual Conference on Pork Quality, November 16-December 16, www.cnpsa.embrapa.br/pork/indice.en.html
Fischer Κ (1994): Trasport zur Schlachtstätte. In: Schlachten von Schwein und Rind. Bundesanstalt für Fleischforschung: 22-42
Fischer K, Augustini C, McCormick R (1986) Einfluß der Nüchterungsdauer vor dem Schlachten auf die Fleischbeschaffenheit beim Schwein. Fleischwirtschaft, 66:1659-1665
Fujii J, Otsu K, Zorzato F, Leon Sde, Khanna VK, O'Brein PJ, Maclennan DH (1991) Identification of a mutation in the porcine ryanodine receptor that is associated with malignant hyperthermia. Science, 253: 448-451
Gerrard D. (1997) Pork quality: Beyond the stress gene. NSIF Proceedings, www.nsif.com
Gispert M, Faucitano L,. Oliver MA, Guàrdia MD, Coli C, Siggens Κ, Harvey Κ, Grandin Τ (2002) Welfare of pigs during transport. www.grandin.com
Gueblez et al. (1995) Cited in: Gispert et al., (2000)
Guise Η (1987) Cited in: O'Neil et al. (2003)
Houde A, Godbout D, Gariépy C (2001) Major Genes and Meat Quality. Advances in Pork Production, 12:139-142
Honikel K, Kim C (1985) Über die Ursachen der Entstehung von PSE-Fleisch. Fleischwirtschaft, 65:1125-1131
Honkavaara M, (1989): Influence of lairage on blood composition of pig and the development of PSE pork. Journal of Agricultural Science in Finland, 61: 425-432
Jones Τ (1999) Cited in: Faucitano (2000) Karaioannoglou Ρ (1994) The influence of transport on animals. In: Meat Hygiene, Carcass inspection of domestic animals, Ed. Kyriakidis Bros Thessaloniki: 46-50
Kocwin-Podsiadla M, Przybylski W, Kuryl J, Talmant A, Monin G (1995) Muscle glycogen level and meat quality in pigs of different halothane genotypes. Meat science, 40:121-125
Lambooij E, Geverink A, Broom M, & Bradshaw H (1996) Quantification of pig welfare by behavioural parameters. Proc. of the EU-seminar: New information on welfare and meat quality of pigs as related to handling, transport and lairage conditions, 29-30 June 1995, Mariensee, Germany, Landbauforschung Volkenrode, Sonderheft 166:13-19
Lengerken & Schmidt (1980) Cited in: Troeger et al. (1998)
Lengerken et al. (1977) Cited in: Troeger et al. (1998)
Mantis F, Ramantanis S (1993a) The diagnostic value of pHl for assessment of PSE condition in pork. Proceedings, 6th Hellenic Veterinary Congress: ID4-125
Mantis F, Ramantanis S (1993b) Enzymatic methods for evaluation of the PSE condition in pork. Proceedings, 6th Hellenic Veterinary Congress: ID5-126
Maribo H (1994) It is possible to alter ultimate pH in different treatments of pigs prior to slaughter? 40th ICoMST, The Haugue, The Netherlands
Meade M, Miller M (1990) The use of rapid chilling to reduce pale, soft and exudative pork from highly stressed hogs. J. Animal Science,68 (Supplì):351
Mickwitz G ν, Schütte A, Wenzlawowizc M (1993) Der Umgang mit Tieren vor der Schlachtung und die Fleischqualität. SUS 6, 93, 28-31. Cited in: Schäffer, Boreil (2002a)
Murray A (2000) Reducing losses from farm gate to packer. A Canadian's perspective. 1st International Virtual Conference on Pork Quality, November 16-December 16, www.cnpsa.embrapa.br/pork/indice.en.html
O'Neil D, Lynch P, Troy D, Buckley D, Kerry J (2003) Influence of the time of the year on the incidence of PSE and DFD in Irish pigmeat. Meat science, 64:105-111
Owen B, Montgomery J, Ramsey C, Miller M (2000) Pre-slaughter resting and hot trimming effects on the incidence of pale, soft and exudative (PSE) pork and ham processing characteristics. Meat science, 54: 221-229
Perez M, Palacio J, Santolaria M, Acena M, Chacon G, Gascon M, Calvo J, Zaragoza Ρ, Beitran J, Garcia-Belenguer S (2002) Effect of transport time on welfare and meat quality in pigs. Meat science, 61: 425-433
Pomier et al. (1998) Cited in: Houde et al. (2001) Ramantanis S. (1997) Meat quality déviances. In: Quality control of Meat & Meat Products. Ed. T.E.I., Athens: 36-57
Ramantanis S (1999) White and red muscle fibers In: Meat & Meat Products Technology. Ed. E. PE.A.EC, Athens: 37-38
Report (1998) Final version of the mission report on a veterinary mission to Greece, 12 -16 Oct. 1998 in the field of animal welfare during transport also covering some aspects of animal protection at the time of killing, animal identification and slaughter hygiene. European Commission, Health and Consumer Protection Directorate.
Report (2000) Final report of a mission carried out in Greece, 20 – 24 Nov. 2000 concerning animal welfare during transport and at the time of slaughter or killing. European Commission, Health and
Consumer Protection Directorate.
Rosenvold K, Andersen H (2003) Factors of significance for pork quality - A review. Meat science, article in press
Rübensam JM (2000) Post mortem changes and pork quality. 1st International Virtual Conference on Pork Quality, November 16 - December 16, www.cnpsa.embrapa.br/pork/indice.en.html
Santos C, Almeida JM, Matias EC, Fraqueza MJ, Roseiro C, Sardina L (1997). Influence of lairage environmental conditions and resting time on meat quality in pigs. Meat science, 45,253-262
SCAHAW (2002) The welfare of animals during transport (details for horses, pigs, sheep and cattle). Report of the Scientific Committee on Animal Health and Animal Welfare. Adopted on 11 March 2002. European Commission
Schäffer D, Borell E von (2002a) Tiergerechtes Handling. 1. Kontrollpunkte für den Transport von Schlachtschweinen. Fleischwirtschaft,82 (9): 41-46
Schäffer D, Borell E von (2002ß): Tiergerechtes Handling. 1. Kontrollpunkte für das Entladen von Trasportfahrzeugen. Fleischwirtschaft, 82 (10): 22-26
Schütte A, Wenzlawowicz M, Mickwitz G von (1994) Tiertrasport und Fleischqualität bei Schweinen Fleischwirtschaft, 74:126-132
Smet MS de, Pauwels H, Vervaeke I (1995) Meat and carcass quality of heavy muscle Belgian slaughter pigs as influenced by halothane sensitivity and breed. Animal Science, 61, (1): 109-114
Stoier S, Aaslyng M, Olsen E, Henckel Ρ (2001) The effect of stress during lairage and stunning on muscle metabolism and drip loss in Danish pork. Meat science, 59:127-131
Troeger Κ (1976α) Tierschutz bei Haltung, Transport und Schlactung von Nutztieren. Fleischwirtschaft, 76:1222-1227
Troeger Κ (1976ß) Transportation of slaughter animals. Fleischwirtschaft, 76:157-158
Troeger Κ, Lengerken G, Branscheid W (1998) Schlachttiertransport. In: Branscheid W., K. Honikel, G. Lengerken & K. Troeger (Eds) Quatität von Fleisch und Fleischwaren, Deutscher Fachverlag (Bd 1): 339-359
Warriss Ρ (1987) The effect of time and conditions of transport and lairage on pig meat quality. In: P. Tarrant, G. Eikelenboom και G. Monin (Eds) Evaluation and control of meat quality in pigs,
Martinus Nijhoff Pubi: (245-264)
Warriss Ρ (1993) Ante-mortem factors which influence carcass shrinkage and meat quality. Proc. 39th ICoMST: 51-65
Warris Ρ (1994) Ante-mortem handling of pigs. In: D. Cole, T. Wiseman and M. Varley (Eds) Principles of pig science, Nottingham University Press, UK: 425-432
Warriss Ρ (1995) Ante-mortem factors influencing the yield and quality of meat from farm animals. In: Jones, S. D. M., Quality and grading of carcasses of meat animals, CRC Press: 1-16
Warriss Ρ (1996) Guidelines for the handling of pigs ante-mortem. Proc. of the EU-seminar: New information on welfare and meat quality of pigs as related to handling, transport and lairage conditions, 29-30 June 1995, Mariensee, Germany, Landbauforschung Volkenrode, Sonderheft 166:217-224
Warriss Ρ (1998α) Choosing appropriate spaces allowances for slaughter pigs transported by road: a review. Veterinary Record 142: 449-454
Warriss Ρ (1998β) The welfare of pigs during transport. Animal Welfare, 7: 365-381
Warriss Ρ (2000) Meat quality. In: Meat Science. An Introductory Text, CABI Publishing: 106-130
Whan (1993) Cited in: D'Souza et al. (1998)
Woltersdorf W (1994) Aufstauung vor dem Schlachten. In: Schlachten von Schwein und Rind. Bundesanstalt für Fleischforschung: 43-61
Wood J (1996): Production effects: Breed, Sex and Feeding. In: S.A. Taylor, A. Raimundo, M. Severini & J. Smulders (Eds) Meat quality and meat packaging ECCEAMST, Utrecht, The Netherlands: 11-24