Nitrate and nitrite residues in Greek pastirma

Περίληψη

Στην έρευνα αυτή, για τη διερεύνηση του επιπέδου των νιτρικών και νιτρωδών αλάτων στον ελληνικό παστουρμά, εξετάστηκαν δείγματα που προέρχονταν από διάφορες βιομηχανικές επιχειρήσεις επεξεργασίας κρέατος της χώρας μας. Ο προσδιορισμός των νιτρικών και νιτρωδών αλάτων έγινε με την εφαρμογή των πρότυπων τεχνικών του Λιεθνοΰς Οργανισμού Τυποποίησης ISO No. 2918/751 και 3091/75.2 Συμφωνά με το πρότυπο ISO No. 2918/75, η αναγωγική ικανότητα της στήλης καδμίου πρέπει να είναι πάντα >90%. Επειδή το κρίσιμο αυτό σημείο συνήθως παρουσιάζει προβλήματα [ουδέποτε ξεπέρασε το 70%], επιτύχαμε τη βελτιστοποίηση του με τροποποίηση 3 σημείων της Τυποποιημένης Μεθόδου Ελέγχου [ΤΜΕ]. Οι τροποποιήσεις αυτές αφορούσαν στην αντικατάσταση του ρυθμιστικού διαλύματος με pH 9,6 της στήλης του καδμίου από το ρυθμιστικό διάλυμα με pH 12,0 συμφωνά με την τεχνική των Margeson et al., 1980.3 Η τροποποίηση αυτή είχε ως αποτέλεσμα τη βελτίωση της αναγωγικής ικανότητας της στήλης καδμίου, η οποία αυξήθηκε από 70% σε 90-105%. Εξετάστηκαν τριάντα δείγματα παστουρμά και οι συγκεντρώσεις που υπολογίστηκαν κυμάνθηκαν από 0,85 έως 189,65 mg/kg για τα νιτρώδη και από 2,66 έως 639,67 mg/kg για τα νιτρικά άλατα εκφραζόμενα ως νιτρώδες νάτριο. Σε ποσοστό 56,66% των δειγμάτων οι συγκεντρώσεις των νιτρωδών αλάτων και σε ποσοστό 83,33% των δειγμάτων οι συγκεντρώσεις των νιτρικών αλάτων, ήταν μέσα στα προβλεπόμενα από τη Νομοθεσία όρια.