Σύγκριση δύο μεθόδων παρασκευής τυριού Χαλούμι με μειωμένο λίπος από πρόβειο γάλα

PDF (English)
DOI: https://doi.org/10.12681/jhvms.18885
Λέξεις-κλειδιά:
Τυρί με μειωμένο λίπος τυρί Χαλλούμι φυσικοχημικά χαρακτηριστικά Ρεολογικά χαρακτηριστικά οργανοληπτικά χαρακτηριστικά
S. KAMINARIDES
Laboratory of Dairy Science and Technology, Department of Food Science and Human Nutrition, Agricultural University of Athens
Περίληψη

Το Χαλλούμι είναι ένα δημοφιλές τυρί στην Κύπρο. Tα τελευταία χρόνια στην αγορά της Κύπρου κυκλοφορεί Χαλλούμι με μειωμένο λίπος που παράγεται αποκλειστικά από αγελαδινό γάλα. Στην παρούσα μελέτη, έγινε σύγκριση δύο μεθόδων παρασκευής τυριού τύπου Χαλλούμι από πρόβειο γάλα που μειώθηκε το λίπος του στο 1,8%. Χρησιμοποιήθηκε πρόβειο γάλα γιατί είναι μεγαλύτερης βιολογικής και θρεπτικής αξίας από το αγελαδινό. Στην πρώτη, χρησιμοποιήθηκε ως μάρτυρας η παραδοσιακή τεχνολογία (Τ), ενώ στη δεύτερη, η τροποποιημένη τεχνολογία (Μ), όπως περιγράφεται στα υλικά και μέθοδοι. Το τυρί Μ είχε υψηλότερη απόδοση, περιεκτικότητα σε υγρασία και πρωτεΐνη υπολογισμένη σε ξηρή ουσία, υψηλότερη τιμή pH και χαμηλότερη περιεκτικότητα σε λίπος, λακτόζη, τέφρα, Ca, Mg, οξύτητα, σκληρότητα, συνάφεια, ελαστικότητα, πολτοποιητικότητα και μασητικότητα από το τυρί Τ. Η ομάδα οργανοληπτικής αξιολόγησης πρότεινε ότι η τεχνολογία Μ είναι καλύτερη και μπορεί να χρησιμοποιηθεί για την παραγωγή πρόβειου τυριού τύπου Χαλλούμι με μειωμένο λίπος.

Λεπτομέρειες άρθρου
  • Ενότητα
  • Research Articles
Creative Commons License

Αυτή η εργασία είναι αδειοδοτημένη υπό το CC Αναφορά Δημιουργού – Μη Εμπορική Χρήση 4.0.

Οι συγγραφείς των άρθρων που δημοσιεύονται στο περιοδικό διατηρούν τα δικαιώματα πνευματικής ιδιοκτησίας επί των άρθρων τους, δίνοντας στο περιοδικό το δικαίωμα της πρώτης δημοσίευσης.

Άρθρα που δημοσιεύονται στο περιοδικό διατίθενται με άδεια Creative Commons 4.0 Non Commercial και σύμφωνα με την άδεια μπορούν να χρησιμοποιούνται ελεύθερα, με αναφορά στο/στη συγγραφέα και στην πρώτη δημοσίευση για μη κερδοσκοπικούς σκοπούς.

Οι συγγραφείς μπορούν να καταθέσουν το άρθρο σε ιδρυματικό ή άλλο αποθετήριο ή/και να το δημοσιεύσουν σε άλλη έκδοση, με υποχρεωτική την αναφορά πρώτης δημοσίευσης στο J Hellenic Vet Med Soc

Οι συγγραφείς ενθαρρύνονται να καταθέσουν σε αποθετήριο ή να δημοσιεύσουν την εργασία τους στο διαδίκτυο πριν ή κατά τη διαδικασία υποβολής και αξιολόγησής της.

Λήψεις
Τα δεδομένα λήψης δεν είναι ακόμη διαθέσιμα.
Αναφορές
AOAC. 1975. Methods no 16.023 and 16.035. In Official methods of analysis of AOAC, 12th edn, Washington, DC: Association of Official Analytical Chemists.
APHA. 1967. Standard Methods for the Examination of Dairy Products, 12 th edn, Washington, DC: American Public Health Association, pp 34- 52.
Creamer L K, Olson N F (1982) Rheological evaluations of maturing Cheddar cheese. J Food Sci 47: 631–647.
Cyprus Ministry of Commerce and Industry (1985) Cyprus standards, for Halloumi cheese. CYS/ TS10. CY594: Parts 1 and 2, Nicosia. Drake M A, Swanson B G (1995) Reduced and low-fat cheese technology: A review. Trends Food Sci Technol 6: 366-369.
El-Agamy E I (2007) The challenge of cow milk protein allergy. Small Rumin Res 68: 64–72.
Hernandez-Ledesma B, Ramos M, Gomez-Ruiz J A (2011) Bioactive components of ovine and caprine cheese whey. Small Rumin Res 101: 196–204.
Economides S (2004) Milk and Milk Products of Cyprus – Special Reference to Halloumi cheese. Cyprus Milk Industry Organization (CMIO), Nicosia.
IDF. 1964. Determination of the Protein Content of Processed Cheese Products. IDF Standard 25, International Dairy Federation, Brussels, Belgium.
IDF. 1972. Determination of the Salt Content of Cheese. IDF Standard 17a International Dairy Federation, Brussels, Belgium.
IDF. 1982. Determination of the Total Solids Content in Cheese and Processed Cheese. IDF Standard 4a International Dairy Federation, Brussels, Belgium.
IDF. 1985. Milk and Milk Products - Enumeration of Coliforms. IDF Standard 73a, International Dairy Federation, Brussels, Belgium.
IDF. 1990. Milk - Determination of Total Phosphorus Content, Spectrometric Method, IDF Standard 42b, International Dairy Federation, Brussels, Belgium.
IDF. 1991. Enumeration of Yeasts and Moulds. IDF Standard 94b, International Dairy Federation, Brussels, Belgium.
IDF. / ISO 8070. 2007. Milk and Milk Products - Determination of Calcium, Sodium, Potassium and Magnesium Contents. Atomic Absorption Spectrometric Method. IDF Standard 119, International Dairy Federation, Brussels, Belgium.
Kaminarides S, Stachtiaris S (2000) Production of processed cheese using kasseri cheese and processed analogues incorporating whey protein concentrate and soybean oil. Int J Dairy Technol 53: 69-74.
Kaminarides S, Anifantakis E (2004). Characteristics of set type yoghurt made from caprine or ovine milk and mixtures of the two. Int J Dairy Technol 39: 319 – 325.
Kandarakis J, Massouras T, Stamati E, Anifantakis E (2004) Mineral content and nutritional value of Greek traditional cheeses. International Conference “Traditional Mediterranean Diet: Past, Present and Future”, Athens, Greece.
Lo C., Bastian E. (1998) Incorporation of native and denatured whey proteins into cheese curd for manufacture of reduced fat, Havarti-type cheese. J Dairy Sci 81:16–24.
Lteif L, Olabi A, Kebbe Baghdadi O, Toufeili I (2009) The characterization of the physicochemical and sensory properties of full-fat, reduced-fat, and low-fat ovine and bovine Halloumi. J Dairy Sci 92: 4135–4145.
Lawson P, Papademas P, Wacher C, Falsen E, Robinson R, Cooins M (2001) Lactobacillus cypricasei sp.nov., isolated from Halloumi cheese. Int J Syst Evol Microb 51, 45-49.
Molinaa E, Dolores Álvarez M, Ramos M, Olano A, López-Fandiño R (2000) Use of high-pressure-treated milk for the production of reduced-fat cheese. Int Dairy J 10: 467- 475.
Papademas P, Norman J, Robinson R (2000) Properties of full fat, less fat and reduced fat Halloumi cheeses made from bovine milk. Aust Dairy Foods 22: 30–32.
Park Y W, Ju´arez M, Ramos M, Haenlein G F W (2007) Physico-chemical characteristics of goat and sheep milk. Small RumRes 68: 88–113.
Prentice J H, Langley K R, Aarshall R J (1993) Cheese rheology. In (Ed P. F. Fox) Cheese: Chemistry, Physics and Microbiology, Vol.1, Chapman and Hall. London, UK: pp. 303-340.
Rodríguez J (1998) Recent advances in the development of low fatcheeses. Trends Food Sci Technol 9: 249-254.
Romeih E A, Michaelidou A, Biliaderis C G, Zerfiridis G K (2002)Low-fat white-brined cheese made from bovine milk and two commercial fat mimetics: chemical, physical and sensory attributes. Int Dairy J 12: 525-540.
Ritvanen T, Lampolathi S, Lilleberg L, Tupasela T, Isoniemi M, Appelbye U, Lyytikäinena T, Eerola S, Uusi-Rauva E (2005) Sensory evaluation, chemical composition and consumer acceptance of full fat and reduced fat cheeses in the Finnish market. Food Qual Prefer16: 479-492.
Schneider C. (1954) Traite Pratique des Essais du Lait et du Controle des Produits Laitiers, Les Hoirs C-J., Wjss S.A. Berne, Switzerland: p 140.
Theophilou P, Wilbey R A (2007) Effects of fat on the properties of Halloumi cheese. Int J Dairy Technol 60: 1–4.
Walstra P, Jenness R (1984) Dairy Chemistry and Physics. John Wiley and Sons, New York, USA: p 176.
Τα περισσότερο διαβασμένα άρθρα του ίδιου συγγραφέα(s)