Επίδραση επικάλυψης χιτοζάνης στο χρόνο ζωής προψημένων βόειων κεφτέδων και τον έλεγχο της ανάπτυξης της Listeria monocytogenes στην επιφάνεια τους κατά τη διάρκεια συντήρησής τους υπό ψύξη

PDF (English)
DOI: https://doi.org/10.12681/jhvms.20820
Λέξεις-κλειδιά:
Χιτοζάνη L. Monocytogenes προψημένοι κεφτέδες χρόνος ζωής
D. ANTONIADOU
Laboratory of Hygiene of Foods of Animal Origin-Veterinary Public Health, School of Veterinary Medicine, Aristotle University
A. GOVARIS
Laboratory of Hygiene of Foods of Animal Origin, Faculty of Veterinary Medicine, University of Thessaly
I. AMBROSIADIS
Laboratory of Technology of Foods of Animal Origin, School of Veterinary Medicine, Aristotle University of Thessaloniki
D. SERGELIDIS
Laboratory of Hygiene of Foods of Animal Origin-Veterinary Public Health, School of Veterinary Medicine, Aristotle University
Περίληψη

Η επίδραση εδώδιμων μεμβρανών χιτοζάνης στην επιφάνεια προψημένων (RTE) βόειων κεφτέδων αξιολογήθηκε ως προς το χρόνο ζωής τους και τον έλεγχο της ανάπτυξης της Listeria monocytogenes στους 5 °C. L. monocytogenes ενοφθαλμίστηκε στην επιφάνεια προψημένων βόειων κεφτέδων με ή χωρίς επικάλυψη χιτοζάνης. Τα δείγματα αποθηκεύτηκαν στους 5 °C και τις ημέρες 0,1,7,14,21 και 28 καταμετρήθηκαν οι μεταβολές των πληθυσμών των ολικών αερόβιων βακτηρίων, της L. monocytogenes, των οξυγαλακτικών βακτηρίων και των εντεροβακτηρίων. Τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά των δειγμάτων αξιολογήθηκαν τις ίδιες ημέρες από ομάδα ημιεκπαιδευμένων κριτών. Η ανάλυση των αποτελεσμάτων έδειξε ότι η χρήση εδώδιμων μεμβρανών χιτοζάνης μείωσε όλους τους μικροβιακούς πληθυσμούς που καταμετρήθηκαν και καθυστέρησε την ανάπτυξή τους οδηγώντας στο συμπέρασμα ότι μπορεί να επιμηκύνει το χρόνο ζωής των προϊόντων αυτών κατά 14 ημέρες. Επιπλέον, οι πληθυσμοί της L. Monocytogenes ήταν περίπου κατά 2 log CFU/g μικρότεροι στους καλυμμένους με χιτοζάνη κεφτέδες. Συνεπώς, η χρήση χιτοζάνης είχε ανασταλτική επίδραση στην ανάπτυξη της L. monocytogenes. Η οργανοληπτική αξιολόγηση έδειξε ότι τα εμβαπτισμένα σε χιτοζάνη δείγματα έγιναν αποδεκτά από τους κριτές ακόμα και την ημέρα 28, σε αντίθεση με τα δείγματα χωρίς χιτοζάνη (δείγματα μάρτυρες) τα οποία ήδη από την ημέρα 14 δεν ήταν αποδεκτά. Από τα αποτελέσματα αυτάπροκύπτει ότι οι εδώδιμες μεμβράνες χιτοζάνης είναι πιθανό να μπορούν να χρησιμοποιηθούν για τον έλεγχο της ανάπτυξης της L. monocytogenes στην επιφάνεια προψημένων κεφτέδων και άλλων προψημένων κρεάτων, επιμηκύνοντας το χρόνο ζωής τους χωρίς να υποβαθμίσουν τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά τους.

Λεπτομέρειες άρθρου
  • Ενότητα
  • Research Articles
Creative Commons License

Αυτή η εργασία είναι αδειοδοτημένη υπό το CC Αναφορά Δημιουργού – Μη Εμπορική Χρήση 4.0.

Οι συγγραφείς των άρθρων που δημοσιεύονται στο περιοδικό διατηρούν τα δικαιώματα πνευματικής ιδιοκτησίας επί των άρθρων τους, δίνοντας στο περιοδικό το δικαίωμα της πρώτης δημοσίευσης.

Άρθρα που δημοσιεύονται στο περιοδικό διατίθενται με άδεια Creative Commons 4.0 Non Commercial και σύμφωνα με την άδεια μπορούν να χρησιμοποιούνται ελεύθερα, με αναφορά στο/στη συγγραφέα και στην πρώτη δημοσίευση για μη κερδοσκοπικούς σκοπούς.

Οι συγγραφείς μπορούν να καταθέσουν το άρθρο σε ιδρυματικό ή άλλο αποθετήριο ή/και να το δημοσιεύσουν σε άλλη έκδοση, με υποχρεωτική την αναφορά πρώτης δημοσίευσης στο J Hellenic Vet Med Soc

Οι συγγραφείς ενθαρρύνονται να καταθέσουν σε αποθετήριο ή να δημοσιεύσουν την εργασία τους στο διαδίκτυο πριν ή κατά τη διαδικασία υποβολής και αξιολόγησής της.

Λήψεις
Τα δεδομένα λήψης δεν είναι ακόμη διαθέσιμα.
Αναφορές
Beverly, RL (2004) The control, survival, and growth of Listeria monocytogenes on food products. Ph.D. Dissertation, Louisiana State University, USA.
Beverlya, RL, Janes ME, Prinyawiwatkula W, No HK (2008) Edible chitosan films on ready-to-eat roast beef for the control of Listeria monocytogenes. Food Microbiol 25(3):534-537.
Blom, H, Nerbrink, E, Dainty, R, Hagtvedt, T, Borch, E, Nissen, H, Nesbakken, T (1997) Addition of 2.5% lactate and 0.25% acetate controls growth of Listeria monocytogenes in vacuum-packed, sensory acceptable servelat sausage and cooked ham stored at 4 degrees oC. Int J Food Microbiol 38:71–76.
Cagri, A, Ustunol, Z, Ryser, ET (2004) Antimicrobial edible films and coatings. J Food Prot, 67:833–848.
Coma V (2008) Bioactive packaging technologies for extended shelf life of meat-based products. Meat Sci 78:90-103.
Coma, V, Martial‐Gros, A, Garreau, S, Copinet, A, Salin, F, & Deschamps, A (2002) Edible antimicrobial films based on chitosan matrix. Journal of food science, 67(3): 1162-1169.
Darmadji, P, Izumimoto, M (1994) Effect of chitosan in meat preservation. Meat Sci 38:243-254.
Elsabee, MZ, Abdou, ES (2013) Chitosan based edible films and coatings: a review. Mater Sci Eng C Mater Biol Appl 33(4):1819–1841.
Fang SW, Li CJ, Shin DYC (1994) Antifungal activity of chitosan and its preservative effect on low-sugar candied kumquat. J Food Prot 56:136–140.
FAO/WHO (2004) Risk assessment of Listeria monocytogenes in readyto eat foods. Technical report. http://www.fao.org/es/esn.
FSIS-USDA (2005) Meat and poultry hazards and controls guide. Available at http://www.fsis.usda.gov/OPPDE/rdad/FSISDirectives/5100.2/Meat_and_Poultry_Hazards_Controls_Guide_10042005.pdf [Accessed 15 February 2013].
Gennadios, A, Hanna MA, Kurth, LB (1997) Application of edible coatings on meats, poultry and seafoods: a review. LWT-Food Sci Technol 30(4):337-350.
Georgantelis, D, Ambrosiadis, I, Katikou, P, Blekas, G, Georgakis, SA (2007) Effect of rosemary extract, chitosan and a-tocopherol on microbiological parameters and lipid oxidation of fresh pork sausages stored at 4 oC. Meat Sci 76:172-181.
Giatrakou, V, Ntzimani, A, & Savvaidis, IN (2010) Effect of chitosan and thyme oil on a ready to cook chicken product. Food Microbiol 27(1):132-136.
Guo, M, Jin, TZ, Wang, L, Scullen, OJ (2014) Antimicrobial films and coatings for inactivation of Listeria innocua on ready-to-eat deli turkey meat. Food Control, 40:64-70.
Guo, M, Yadav, MP, Jin, TZ (2017) Antimicrobial edible coatings and films from micro-emulsions and their food applications. Int J Food Microbiol 263:9-16.
Health Protection Agency (2009). Guidelines for Assessing the Microbiological Safety of Ready-to-Eat Foods Placed on the Market.http://www.hpa.org.uk/web/HPAwebFile/HPAweb_C/1259151921557 (Accessed 10 September 2014).
Kanatt, SR, Rao, MS, Chawla, SP, Sharm, A (2013) Effects of chitosan coatings on shelf-life of ready-to-cook meat products during chilled storage. LWT-Food Sci Tehnol 53:321-326.
Kerry, JP, O’grady, MN, Hogan, SA (2006) Past, current and potential England gen of active and intelligent packaging systems for meat and muscle-based products: A review. Meat Sci 74(1):113-130.
Kerch, G (2015) Chitosan films and coatings prevent losses of fresh fruit nutritional quality: a review. Trends Food Sci Technol 46(2):159–166.
Kim, KW, Thomas, RL, Lee, C, Park, HJ (2003) Antimicrobial activity of native chitosan, degraded chitosan, and O-carboxymethylated chitosan. J Food Prot 66:1495–1498.
Latou, E, Mexis, SF, Badeka, AV, Kontakos, S, Kontominas, MG (2014) Combined effect of chitosan and modified atmosphere packaging for shelf life extension of chicken breasts fillets. LWT-Food Sci Technol 55:263-268.
Malhotra, B, Keshwani, A, Kharkwal, H (2015) Antimicrobial food packaging: potential and pitfalls. Front Microbiol 6(611), 1–9. http://dx. doi.org/10.3389/fmicb.2015.00611.
Mohan, CO, Ravishankar, CN, Lalitha, KV, Srinivasa Gopal, TK (2012) Effect of chitosan edible coating on the quality of double filleted Indian oil sardine (Sardinella longiceps) during chilled storage. Food Hydrocolloids 26:167-174.
No, HK, Meyers, SP (2004) Preparation of tofu using chitosan as a coagulant for improved shelf-life. Int. J Food Sci Technol 39(2):133-141.
No, HK, Park, NY, Lee, SH, Samuel, PM, (2002) Antibacterial activity of chitosans and chitosan oligomers with different molecular weights. Int J Food Microbiol 74:65–72.
Papineau, AM, Hoover, DG, Knorr, D, Farkas, DF (1991) Antimicrobial effect of water‐soluble chitosans with high hydrostatic pressure. Food Biotechnol 5(1):45-57.
Petrou, S, Tsiraki, M, Giatrakou, V, & Savvaidis, IN (2012) Chitosan dipping or oregano oil treatments, singly or combined on modified atmosphere packaged chicken breast meat. Int J Food Microbiol 156(3):264-271.
Sagoo, S, Board, R, Roller, S (2002) Chitosan inhibits growth of spoilage microorganisms in chilled pork products. Food Microbiol 19:175-182.
Soultos, N, Tzikas, Z, Abrahim, A, Georgantelis, D, Amvrosiadis, I (2008) Chitosan effects on quality properties of Greek-style fresh pork sausages. Meat Sci 80:1150-1156.
Sudarshan NR, Hoover DG, Knorr D (1992) Antibacterial action of chitosan. Food Biotechnol 6(3):257-272.
Tompkin, RB, (2002) Control of Listeria monocytogenes in the foodprocessing environment. J Food Prot 65:709–725.
Ye, M, Neeto, H, Chen, H (2008a) Control of Listeria monocytogenes on ham steaks by antimicrobials incorporated into chitosan-coated plastic films. Food Microbiol 25:260-268.
Ye, M, Neeto, H, Chen, H (2008b) Effect of chitosan-coated plastic films incorporating antimicrobials in inhibition of Listeria monocytogenes on cold-smoked salmon. Int J Food Microbiol 127:235-240.
Young, D. H., Köhle, H., & Kauss, H (1982). Effect of chitosan on membrane permeability of suspension-cultured Glycine max and Phaseolus vulgaris cells. Plant Physiol 70(5):1449-1454.
Τα περισσότερο διαβασμένα άρθρα του ίδιου συγγραφέα(s)