Εκτίμηση της θερμικής επεξεργασίας κρεατοσκευασμάτων σε κυλινδρικούς μεταλλικούς περιέκτες με τις μεθόδους γενική και με ηλεκτρονικό υπολογιστή

PDF (English)
Δημοσιευμένα: Jan 31, 2018
DOI: https://doi.org/10.12681/jhvms.15363
Λέξεις-κλειδιά:
Τιμή Fo περιέκτες Clostridium botulinum εκτίμηση θερμικής επεξεργασίας
A. GOVARIS (Α. ΓΚΟΒΑΡΗΣ)
εργαστήριο Υγιεινής Τροφίμων Ζωικής Προέλευσης, Τμήμα Κτηνιατρικής, Πανεπιστήμιο Θεσσαλίας
I. AMBROSIADIS (Ι. ΑΜΒΡΟΣΙΑΔΗΣ)
Εργαστήριο Τεχνολογίας Τροφίμων Ζωικής Προέλευσης, Τομέας Υγιεινής και Τεχνολογίας Τροφίμων Ζωικής Προέλευσης, Τμήμα Κτηνιατρικής, ΑΠΘ
Περίληψη

Δυο γνωστά κρεατοσκευάσματα, ένα με χοίρειοκρέας (luncheon meat) και ένα με βόειο (corned beef), παρήχθησανμε ενκυτίωση σε κυλινδρικούς μεταλλικούς περιέκχες (73x109 mm)και αποστειρώθηκαν με ατμό στους 121,1 °C για 96 και 91 min, αντίστοιχα.Η εκτίμηση της θερμικής επεξεργασίας έγινε με τις μεθόδουςγενική και με ηλεκτρονικό υπολογιστή (Η/Υ). Η γενική μέθοδοςχρησιμοποίησε τις πειραματικές θερμοκρασίες που καταγράφηκαναπο θερμοζευγη, ενω η μέθοδος με Η/Υ έκαμε πρόγνωσητης εσωτερικής θερμοκρασίας στους κυλινδρικούς μεταλλικούςπεριέκτες με τη χρήση της πεπερασμένης διαφορικής επίλυσης(finite difference) της εξίσωσης μεταφοράς θερμότητας με αγωγιμότητα.Στο τέλος της θέρμανσης στους 121,1 °C και της ακόλουθηςψύξης, ο βαθμός θερμικής επεξεργασίας (Fo) και ο αριθμός τωνδεκαδικών μειώσεων (log Dm,ι) του αρχικού πληθυσμού των σπόρωντου Clostridium botulinum στο γεωμετρικό κέντρο των μεταλλικώνπεριεκτών των δυο κρεατσσκευασμάτων, που υπολογίσθηκαν με τη γενική μέθοδο, συγκρινόμενοι με εκείνους που υπολογίσθηκανμε τη μέθοδο με Η/Υ, διαπιστώθηκε ότι δεν είχαν σημαντικέςδιαφορές μεταξύ τους (Ρ>0,05). Συγκρίνοντας στο γεωμετρικόκέντρο των μεταλλικών περιεκτών των δυο κρεατσσκευασμάτων,τη θερμοκρασία, που μετρήθηκε με θερμοξευγη με αυτήπου υπολογίσθηκε θεωρητικά με τη μέθοδο με Η/Υ, διαπιστώνεταιότι δεν υπήρχε σημαντική διαφορά μεταξύ τους (Ρ>0,05), σ' όλητη διάρκεια της θέρμανσης, ενώ, αντίθετα, σημαντική διαφορά μεταξύτους (Ρ<0,05), προέκυψε στο τέλος της ψύξης.

Λεπτομέρειες άρθρου
  • Ενότητα
  • Research Articles
Creative Commons License

Αυτή η εργασία είναι αδειοδοτημένη υπό το CC Αναφορά Δημιουργού – Μη Εμπορική Χρήση 4.0.

Οι συγγραφείς των άρθρων που δημοσιεύονται στο περιοδικό διατηρούν τα δικαιώματα πνευματικής ιδιοκτησίας επί των άρθρων τους, δίνοντας στο περιοδικό το δικαίωμα της πρώτης δημοσίευσης.

Άρθρα που δημοσιεύονται στο περιοδικό διατίθενται με άδεια Creative Commons 4.0 Non Commercial και σύμφωνα με την άδεια μπορούν να χρησιμοποιούνται ελεύθερα, με αναφορά στο/στη συγγραφέα και στην πρώτη δημοσίευση για μη κερδοσκοπικούς σκοπούς.

Οι συγγραφείς μπορούν να καταθέσουν το άρθρο σε ιδρυματικό ή άλλο αποθετήριο ή/και να το δημοσιεύσουν σε άλλη έκδοση, με υποχρεωτική την αναφορά πρώτης δημοσίευσης στο J Hellenic Vet Med Soc

Οι συγγραφείς ενθαρρύνονται να καταθέσουν σε αποθετήριο ή να δημοσιεύσουν την εργασία τους στο διαδίκτυο πριν ή κατά τη διαδικασία υποβολής και αξιολόγησής της.

Λήψεις
Τα δεδομένα λήψης δεν είναι ακόμη διαθέσιμα.
Αναφορές
Stumbo CR. Thermobacteriology in Food Processing, 2nd edn. New York: Academic Press. (1973).
Hersom AC, Hulland ED. Canned foods, thermal processing and microbiology. 7th edn. London. Churchill Livingstone. (1980).
Teixeira AA, Dixon JR, Zahradnik JW, Zinsmister GE. Computer optimization of nutrient in the thermal processing of conduction-heated foods. FoodTechnol 1969, 23:845-850.
Silva C, Hendrickx M, Oliveira F, Tobback P. Optimal sterilization temperatures for conduction heating foods considering finite heat transfer coefficients. J Food Sci, 1992,57:743-748.
Tucker GS. Development and use of numerical techniques for improved thermal process calculations and control. Food Control, 1991,2:15-19.
Tucker GS, Clark P. Modelling the cooling phase of heat sterilization process, using heat transfer coefficients. Int J food SciTechnol 1990,25: 668-681.
Govaris A, Scholefield J. Comparison of a computer evaluation with a standard evaluation of retort pouch thermal processing. Int J food Sci Technol 1988,23:601-606.
Rodriguez RDP, Martinez A, Rodrigo M, Safon J. Numerical method for prediction of final microbial load in inoculated cylindrical cans of tomato concentrate heated in a pilot plant. Int
J food Sci Technol 1996,31:489-496.
Naveh D, Kopelman IJ, Pflug IJ. The finite element method in thermal processing of foods. J Food Sci 1983,48:1086-1093.
Sastry SK, Beelman RB, Speroni IJ. A three- dimensional finite element model for thermally induced changes in foods: Application to degradation of agritine in canned mushrooms. J Food Sci 1985,50:1293-1299,1326.
Hayakawa K, Ball CO. Theoretical formulas for temperature in cans of solid food and for evaluating various heat processes. J Food Sci 1971,36:306-310.
Uno J, Hayakawa K. Nonsymetric heat conduction in an infinite slab. J Food Sci 1979,44: 396-403.
Teixeira AA, Tucker GS. On-line retort control in thermal sterilization of canned foods. Food Control 1997,8:13-20.
Govaris A. Computer control and evaluation of steam-air retort pouch process. Lebensm Wiss u Technol 1991,24: 558-561.
Carslaw HS, Jaeger JC. In Conduction of heat in solids. Oxford University Press. New York. (1959).
AOAC. Official Methods of Analysis. Published by the Association of Official Analytical Chemists, Ine, 14th ed, Arlington, Virginia USA, 1989.
The Food and Beverage Code. 1994. Newspaper of the Government of the Republic of Greece. Athens. 11 January 1994.
Manson JE, Zahradnik JW, Stumbo CR. Evaluation of lethality and nutrition retention of conduction heating foods in rectangular containers. Food Technol 1970,24:1297-1301.
ASHRAE, In Handbook Fundamentals, thermal properties of foods. American Society of heating, refrigerating and air conditioning engineers. Atlanta USA. (1993).
Riedel L. Temperatur leitfahigketsmessungen an wasserreichen lebensmittel.Kaltechnik-Klimatisierung 1969, 21:315-316.
Teixeira AA, Manson JE. Computer control of batch retort operations with on-line correction of process deviations. Food Technol 1982,36:85-90.
Lebowitz SF, Bhowmik SR. Determination of retortable pouch heat tranfer coefficients by optimization method. J Food Sci 1988, 54:1407-1412.
Shin S, Bhowmik SR. Determination of thermophysical properties of plastic cans used for thermal sterilization of Foods. Lebensm Wiss u Technol 1993,26:400-405.
Wojciechowski J, Ryniecki A. Computer control of sterilization of canned meat products. Fleischwirtschaft 1989, 69:268-270.
Τα περισσότερο διαβασμένα άρθρα του ίδιου συγγραφέα(s)