Microbiological hazards at several stages of production and distribution of cooked sausages

Περίληψη

Εξετάσθηκαν 51 δείγματα κρεατοπαστών διαφόρων ειδών αλλαντικών θερμικής επεξεργασίας από δυο αλλαντοβιομηχανίες της Β. Ελλάδας. Η ολική μεσόφιλη χλωρίδα (ΟΜΧ) των κρεατοπαστών αυτών κυμαινόταν 5,3-6,3 Log₁₀CFU/g. Στα ίδια δείγματα παρατηρήθηκε σταθερή η παρουσία σημαντικού αριθμού κολοβακτηριοειδών (93->2.400MPN/g) και οξυγαλακτικών βακτηρίων (5-6,3 Log₁₀CFU/g). Η L. monocytogenes ανιχνεύθηκε σε ποσοστό 56 και 38,4% των δειγμάτων από κάθε αλλαντοβιομηχανία αντιστοίχως. Η E. coli ανιχνεύθηκε σε ποσοστό 20 και 16,6% και η Salmonella spp σε 12 και 16,6% αντιστοίχως. Μετά τη θερμική επεξεργασία των κρεατοπαστών για την παραγωγή των αλλαντικών, σε κανένα δείγμα δεν διαπιστώθηκε η παρουσία των προαναφερθέντων παθογόνων βακτηρίων ούτε και η επιβίωση κολοβακτηριοειδών. Δεν παρατηρήθηκε, επίσης, ανάνηψη τυχόν τραυματισμένων κυττάρων τους μετά τη συντήρηση των ίδιων αλλαντικών σε θερμοκρασία 4°C επί 20 ημέρες. Η ΟΜΧ των αλλαντικών, αμέσως μετά τη θερμική επεξεργασία, κυμάνθηκε 3-4,7Log₁₀CFU/g και αποτελούνταν κυρίως από οξυγαλακτικά (<2-4,5 Log₁₀CFU/g) και σπορογόνα (3-4,5 Log₁₀CFU/g ). Μετά τη συντήρηση των αλλαντικών αυτών στους 4°C επί 20 ημέρες σε κενό, παρατηρήθηκε αύξηση της ΟΜΧ και των οξυγαλακτικών, η οποία σε καμιά περίπτωση δεν ξεπέρασε τον lLog1 0 . Εξετάσθηκαν επίσης από 16 δείγματα από την επιφάνεια και το εσωτερικό μη ενθηκευμένων αλλαντικών θερμικής επεξεργασίας, τα οποία αποτελούνται από μεγάλα ή αυτοτελή τεμάχια κρέατος. Διαπιστώθηκε ότι η ΟΜΧ των δειγμάτων αυτών από τις επιφάνειες κυμαινόταν 5-5,3 Log₁₀CFU/g , ενώ τα δείγματα από το εσωτερικό 2-3,5 Log₁₀CFU/g. Κολοβακτηριοειδή, E. coli, L. monocytogenes, και Salmonella spp δεν ανιχνεύθηκαν. Κυρίαρχη χλωρίδα ήταν τα οξυγαλακτικά βακτήρια. Εξετάσθηκαν επίσης δείγματα από τις επιφάνειες μη ενθηκευμένων αλλαντικών, κατά τις διάφορες φάσεις, από τη θερμική επεξεργασία έως τη συντήρηση τους υπό ψύξη επί 24 ώρες, χωρίς προστατευτική συσκευασία. Η εξέταση έδειξε ότι η ΟΜΧ στην επιφάνεια των αλλαντικών αυτών προέρχεται κυρίως από το περιβάλλον και το νερό των καταιονητήρων ψύξης. Η ΟΜΧ, αμέσως μετά τη θερμική επεξεργασία, ήταν <2 Log₁₀CFU/g, μετά την ψυξη με νερό ήταν 3 Log10CFU/g και μετά 24 ώρες συντήρησης ήταν 3 Log10CFU/g. Στα δείγματα των αλλαντικών μετά τη συντήρηση τους επί 24 ώρες διαπιστώθηκε και η παρουσία κολοβακτηριοειδών. Σε δείγματα μάλιστα αλλαντικών ορισμένων ημερών ο πληθυσμός των κολοβακτηριοειδών ήταν >2.400 MPN/g. Εξετάσθηκαν επίσης 69 δείγματα από τις επιφάνειες του εξοπλισμού τεμαχισμού και συσκευασίας βραστών αλλαντικών τριών αλλαντοβιομηχανιών και 28 δείγματα από τον αντίστοιχο εξοπλισμό 12 καταστημάτων λιανικής πώλησης τροφίμων. L. monocytogenes απομονώθηκε σε ποσοστό 6 και 14,2% των δειγμάτων που προερχόταν από τα μαχαίρια των μηχανών τεμαχισμού των αλλαντοβιομηχανιών και των καταστημάτων λιανικής πώλησης αντιστοίχως. Τα αποτελέσματα αυτά δείχνουν τη σημασία εφαρμογής των κανόνων ορθής υγιεινής πρακτικής, ιδιαίτερα μετά τη θερμική επεξεργασία, στην παραγωγή και διάθεση των αλλαντικών θερμικής επεξεργασίας, για την αποφυγή της μόλυνσης από παθογόνα βακτήρια και την αύξηση των σαπροφυτικών που περιορίζουν το χρόνο ζωής τους.