Μεταβολή του χρώματος και της σύστασης καπνιστών φιλέτων πέστροφας (Oncorhynchus mykiss), κατά τη συντήρηση τους υπό κενό

PDF (English)
Δημοσιευμένα: Jan 31, 2018
DOI: https://doi.org/10.12681/jhvms.15415
Λέξεις-κλειδιά:
Καπνιστή πέστροφα συντήρηση χρώμα σύσταση
A. ELEFTHERIADOU (Α. ΕΛΕΥΘΕΡΙΑΔΟΥ)
Εργαστήριο Τεχνολογίας Τροφίμων, Τομέας Ζωικής Παραγωγής Τ.Ε.Ι. Θεσσαλονίκης
K. VARELTZIS (Κ. ΒΑΡΕΛΤΖΗΣ)
Εργαστήριο Τεχνολογίας Προϊόντων Ζ.Π., Τμήμα Κτηνιατρικής, Α.ΠΘ.
I. AMVROSIADIS (,1. ΑΜΒΡΟΣΙΑΔΗΣ)
Εργαστήριο Τεχνολογίας Προϊόντων Ζ.Π., Τμήμα Κτηνιατρικής, Α.ΠΘ.
S. GEORGAKIS (ΣΠ. ΓΕΩΡΓΑΚΗΣ)
Εργαστήριο Τεχνολογίας Προϊόντων Ζ.Π., Τμήμα Κτηνιατρικής, Α.ΠΘ.
Περίληψη

Η ερευνητική αυτή εργασία είχε ως σκοπό τη διερεύνηση της δυνατότητας παραγωγής καπνιστών φιλέτων πέστροφας (Oncorhynchus my kiss) με έναν ικανοποιητικό ερυθρό χρωματισμό και καλή συνοχή και σύσταση καθώς και των προβλημάτων που παρατηρούνται κατά τη διάρκεια της συντήρησης των ετοίμων προϊόντων και σχετίζονται με τα παραπάνω χαρακτηριστικά. Παρήχθησαν φιλέτα με και χωρίς δέρμα, τα οποία αφοΰ αλατίσθηκαν και καπνίσθηκαν κάτω από ελεγχόμενες συνθήκες συσκευάστηκαν υπό κενό και συντηρήθηκαν για 120 ημέρες στους 2°C. Οι εξετάσεις των ετοίμων προϊόντων έγιναν αμέσως μετά την παραγωγή και επαναλήφθηκαν την 45η, 75η και 120η ημέρα. Συμφωνά με τα αποτελέσματα που προέκυψαν, μεταξύ των φιλέτων με δέρμα και χωρίς δέρμα δεν παρατηρήθηκε καμιά σημαντική διαφορά ως προς την περιεκτικότητα τους σε καροτένια και ρετινόλη. Από 0,4-0,5 και 0.08-0,10 μg/g που ήταν αυτή αντίστοιχα την 1η ημέρα μειώθηκε σε 0,2 και 0,04 μg/g την 45η και στη συνέχεια παρέμεινε αμετάβλητη μέχρι το τέλος της συντήρησης. Οι τιμές όμως αυτές απεδείχθησαν επαρκείς γιατί η ένταση του ερυθρού τόνου (τιμή a*) παρέμεινε σχεδόν αμετάβλητη καθ' όλη τη διάρκεια της συντήρησης. Η τιμή L* αντίθετα μειώθηκε μέχρι την 75η ημέρα και στη συνέχεια παρέμεινε σταθερή. Μεταξύ των φιλέτων με δέρμα και χωρίς δέρμα σημαντικές διαφορές παρατηρήθηκαν στο χρώμα της εξωτερικής τους επιφάνειας. Τόσο η τιμή L*, όσο και η τιμή a*, ήταν μικρότερες στα φιλέτα χωρίς δέρμα και αυτό πιθανόν οφείλεται στην εντονότερη αφυδάτωση και απορρόφηση των συστατικών του καπνού. Η φιλετοποίηση της πρώτης ΰλης πριν από την επεξεργασία της είχε επίσης ως αποτέλεσμα την παντελή αποφυγή του φαινομένου της ρηγμάτωσης της σάρκας του ετοίμου προϊόντος και την ανάπτυξη μιας ικανοποιητικής σύστασης, η οποία παρέμεινε σταθερή σε όλη τη διάρκεια της συντήρησης.

Λεπτομέρειες άρθρου
  • Ενότητα
  • Research Articles
Creative Commons License

Αυτή η εργασία είναι αδειοδοτημένη υπό το CC Αναφορά Δημιουργού – Μη Εμπορική Χρήση 4.0.

Οι συγγραφείς των άρθρων που δημοσιεύονται στο περιοδικό διατηρούν τα δικαιώματα πνευματικής ιδιοκτησίας επί των άρθρων τους, δίνοντας στο περιοδικό το δικαίωμα της πρώτης δημοσίευσης.

Άρθρα που δημοσιεύονται στο περιοδικό διατίθενται με άδεια Creative Commons 4.0 Non Commercial και σύμφωνα με την άδεια μπορούν να χρησιμοποιούνται ελεύθερα, με αναφορά στο/στη συγγραφέα και στην πρώτη δημοσίευση για μη κερδοσκοπικούς σκοπούς.

Οι συγγραφείς μπορούν να καταθέσουν το άρθρο σε ιδρυματικό ή άλλο αποθετήριο ή/και να το δημοσιεύσουν σε άλλη έκδοση, με υποχρεωτική την αναφορά πρώτης δημοσίευσης στο J Hellenic Vet Med Soc

Οι συγγραφείς ενθαρρύνονται να καταθέσουν σε αποθετήριο ή να δημοσιεύσουν την εργασία τους στο διαδίκτυο πριν ή κατά τη διαδικασία υποβολής και αξιολόγησής της.

Λήψεις
Τα δεδομένα λήψης δεν είναι ακόμη διαθέσιμα.
Αναφορές
Skrede G, Storebekken Τ. Characteristics of color in raw, baked and smoked wild and pen-reader Atlantic salmon. J. Food Sci. 1986,51:804-808
Calo Ρ, Velazquez BJ, Sieiro C, Blanco P, Longo E, Villa GT. Analysis of astaxanthin and other carotenoids from several phaffia rhodozyma mutants. J. Agric. Food Chem. 1995, 43:1396-1399.
Ostrander J, Martinsen C, Liston J, McCullough J. Sensory testing of pen-reader salmon and trout. J. Food Sci. 1976,42: 386-389.
Sceurman L, Martinsen C, Little AC. The effect of dietary lipid and pigment concentration in the feed of salmo gairdneri on sensory characteristics and objective measurments of the fish muscle tissue. In "Finfish Nutrition and Fishfeed Technology" (Ed.) Halver JE, Tiews K. 1979, p. 401. Heenemann Verlagsgesellschaft mbH, Berlin.
Simpson KL. Carotenoid pigments in seafood. In "Chemistry and Biochemistry of Marine Food Products" (Ed.) Martin RE, Flick GJ, Hebard CE, Ward DR. 1982, p. 115. AVI Publishing Co, Westport, CT.
Khare A, Moss GP, Weedon BCL, Matthews AD. Identification of astaxanthin in Scottish salmon. Comp. Biochem. Physiol. 1973,45B:971-975.
Schiedt K, Leuenberger FJ, Veechi M. Natural occurrence of edantiomeric and meso-astaxanthin.5.Exwild salmon (Salmo salar and Oncorhynchus). Hevt. Chim. Acta 1981,64:449-452.
Hong KN, Storebakken T. Color stability of rainbow trout fillets during frozen storage. J. Food Sci. 1991,56:969-984.
Ingemansson T, Pettersson T, Kaufmann P. Lipid hydrolysis and oxidation related to astaxanthin content in light and dark muscle of frozen stored rainbow trout (Onchorhynchus mykiss). J. Food Sci. 1993,58:513-517.
Skrede G, Risvik E, Huber M, Enersen G, Blumlein L. Developing a color card for raw flesh of astaxanthin-fed salmon. J. Food Sci. 1990,55:361-363.
Storebakken T, Foss P, Austreng E, Liaaen-Jansen S. Carotenoids in diets for salmonids. Epimerization studies with astaxanthin in Atlantic salmon. Aquaculture 1985,44:259-263.
Gobantes J, Choubert G, Laurentie M, Milicua J-C, Gomez G and R. Astaxanthine and canthaxanthine kinetics after ingestion of individual doses by immature rainbow trout Onchorhynchus mykiss. J. Agric. Food Chem. 1997,45:454-458.
Weber V, Grosch W. Co-oxydation of a carotenoid by the enzyme lipoxygenase. Influence on the formation of linoleic acid hydroperoxydan. Z. Lebensm. Unters. Forsch. 1976, 161:223-230.
Apgar ME, Hultin HO. Lipid peroxydation in fish muscle mocrosomes in the frozen state. Cryobiology 1982,19:154-162.
Henmi H, Iwata T, Hata M, Hata M. Studies on the carotenoids in the muscle of salmons. I. Intracellular distribution of carotenoids in the muscle. Tohoky J. Agric. Res. 1987,37:101-111.
Hemni H, Hata M, Hata M. Astaxanthin and/or canthaxanthin-actomyosin comlex in salmon muscle. Nippon Suisan Gakkaishi 1989,55:1583-1589.
Hsieh RJ, Kinsella JE. Oxidation of polyunsaturated fatty acids: Mechanisms, products and inhibition with emphasis on fish. Adv. Food Nutr. Res. 1989,33:286-302.
Chen Η-M, Meyers SP, Hardy RW, Biede SL. Color stability of astaxanthin pigmented rainbow trout under various packing conditions. J. Food Sci. 1984,49:1337-1340.
Vareltzis KP, Buck EM. Color stability and sensory attributes of chicken frankfurters made with betalains and potassium sorbate versus sodium nitrite. J. Food Protection 1984,47:41-45.
Yang A, Larsen TW, Tune RK. Carotenoid and retinol concentration in serun adipose tissue and liver and carotenoid transport in sheep, goats and cattle. Aust. J. Agric. Res. 1992, 43:1809-1817.
Skrede G, Storebekken T. Instrumental color analysis of farmed and wild atlantic Atlantic salmon when raw, baked and smoked. Aqua Culture 1986,53:279-286.
Skrede G, Storebekken T. Instrumental color analysis of salmonids. In rapid analysis in food processing and food control. Proc. 4th Euro Conf. Food Chem. 1-4 June 1987. Loen, Norway, 2:470-481.
Choubert G, Blanc J-M, Courvalin C. Muscle carotenoid content and color of farmed rainbow trout fed astaxanthin or canthaxanthin as affected by cooking and smoked-curing
procedures. J. of Food Sci and Techn. 1992,27:277-284.
Bjerkeng B, Johnsen G. Frozen storage quality of rainbow trout (Onchorhynchus mikiss) as affected by oxygen, illumination and fillet pigment. J. Food Sci. 1995,60:284-288.
Ahn DU, Wolfe FM, Sims JS, Kim DH. Packaging cooked turkey meat patties while hot reduce lipid oxidation. J. Food Sci. 1992,57:1075-1077,1115.
Ahn DU, Wolfe FM, Sims JS. Prevention of lipid oxidation in precooked turkey meat patties with hot packaging and antioxidant combination. J. Food Sci. 1993,58:283-287.
Davis HK. Fish. In "principles and application of modified atmosphere packaging of food. Ed. Pa RT. Blackie Academic and Professional. London, New York. 1993, p. 208-213.
Chen HM, Meyers SP. Extraction of astaxanthin from crawfish waste using a soy oil process. J. Food Sci. 1982,47:892-897.
Pozo R, Lavety J, Love RM. The role of dietary a-tocopherol (vitamin E) in stabilising the canthaxanthin and lipids of rainbow trout muscle. Aquaculture 1988,73:165-175.
Bhuiyan AKM, Ratnayake WMN, Ackman RG. Stability of lipids and polyunsaturated fatty acids during smoking of Atlantic mackerel (Scomber scombrus). J. Am. Oil Chem.
Soc. 1986, 63:324-328.
Lavety J. Gaping in farmed salmon and trout. H.M.S.O.Dd 1990,88:1119-1123.
Τα περισσότερο διαβασμένα άρθρα του ίδιου συγγραφέα(s)