Παρασκευή αλλαντικών αέρος μέ προσθήκη μορφοποιημένων πρωτεϊνών σόγιας
Περίληψη
Στά πλαίσια της εργασίας αυτής μελετήθηκε κατά πόσο είναι δυνατόν μορφοποιημένη σόγια νά αντικαταστήσει ένα μέρος τοΰ κρέατος γιά τήν παραγωγή αλλαντικών αέρος. Προς το σκοπό αυτό παρασκευάσαμε σαλάμι αέρος, μέ τήν ακόλουθη συνταγή: 1/3 βοδινό, 1/3 χοιρινό κρέας καί 1/3 χοιρινό λαρδί. Στά πειραματικά αλλαντικά αντικαταστήσαμε 1/3 τού βοδινού κρέατος μέ ενυδατωμένη σόγια καί πρωτεΐνες γάλατος. Ή ωρίμαση τών προϊόντων αυτών διήρκησε τέσσερες βδομάδες. Τά αποτελέσματα τών φυσικοχημικών καί οργανοληπτικών εξετάσεων πού έγιναν κατά τή διάρκεια καθώς καί τό τέλος της ώριμάσεως έδειξαν οτι ή προσθήκη της σόγιας προκάλεσε ταχύτερη καί εντονότερη πτώση τοΰ pH κατά 0.1-0.2 μονάδες, μικρότερη απώλεια βάρους, έναν ελαφρό άποχρωματισμό, αύξηση τής περιεκτικότητας τους σέ πρωτεΐνη καί συγχρόνως ελάττωση τοΰ ποσοστού ύδατος καί λίπους τους. Ή οργανοληπτική εξέταση έδειξε οτι τά αλλαντικά χωρίς σόγια υπερείχαν ελαφρά σέ οτι άφορα στή γεύση, τό άρωμα κρέατος καί τήν εμφάνιση, έναντι τών αλλαντικών μέ σόγια. Οί διαφορές αυτές, ομως, πού οφειλόταν κυρίως στην εντονότερη πτώση τοΰ pH τών αλλαντικών μέ σόγια ήταν σχεδόν ασήμαντες. Προσθέτοντας μεγαλύτερη ποσότητα μπαχαρικών μέ έντονο άρωμα π.χ. σκόρδο, μοσχοκάρυδο κλπ.) είναι δυνατόν ή γεύση τών προϊόντων αυτών νά βελτιωθεί σημαντικά. Ξένη οσμή ή γεύση στά αλλαντικά μέ σόγια δεν παρατηρήθηκε άπό κανέναν εξεταστή
Λεπτομέρειες άρθρου
- Πώς να δημιουργήσετε Αναφορές
-
ΑΜΒΡΟΣΙΑΔΗΣ Ι., & WIRTH, F. (2019). Παρασκευή αλλαντικών αέρος μέ προσθήκη μορφοποιημένων πρωτεϊνών σόγιας. Περιοδικό της Ελληνικής Κτηνιατρικής Εταιρείας, 33(3), 243–254. https://doi.org/10.12681/jhvms.21548
- Τεύχος
- Τόμ. 33 Αρ. 3 (1982)
- Ενότητα
- Άρθρα
Αυτή η εργασία είναι αδειοδοτημένη υπό το CC Αναφορά Δημιουργού – Μη Εμπορική Χρήση 4.0.
Οι συγγραφείς των άρθρων που δημοσιεύονται στο περιοδικό διατηρούν τα δικαιώματα πνευματικής ιδιοκτησίας επί των άρθρων τους, δίνοντας στο περιοδικό το δικαίωμα της πρώτης δημοσίευσης.
Άρθρα που δημοσιεύονται στο περιοδικό διατίθενται με άδεια Creative Commons 4.0 Non Commercial και σύμφωνα με την άδεια μπορούν να χρησιμοποιούνται ελεύθερα, με αναφορά στο/στη συγγραφέα και στην πρώτη δημοσίευση για μη κερδοσκοπικούς σκοπούς.
Οι συγγραφείς μπορούν να καταθέσουν το άρθρο σε ιδρυματικό ή άλλο αποθετήριο ή/και να το δημοσιεύσουν σε άλλη έκδοση, με υποχρεωτική την αναφορά πρώτης δημοσίευσης στο J Hellenic Vet Med Soc
Οι συγγραφείς ενθαρρύνονται να καταθέσουν σε αποθετήριο ή να δημοσιεύσουν την εργασία τους στο διαδίκτυο πριν ή κατά τη διαδικασία υποβολής και αξιολόγησής της.
