Παρασκευή αλλαντικών αέρος μέ προσθήκη μορφοποιημένων πρωτεϊνών σόγιας

Аннотация

Στά πλαίσια της εργασίας αυτής μελετήθηκε κατά πόσο είναι δυνατόν μορφοποιημένη σόγια νά αντικαταστήσει ένα μέρος τοΰ κρέατος γιά τήν παραγωγή αλλαντικών αέρος. Προς το σκοπό αυτό παρασκευάσαμε σαλάμι αέρος, μέ τήν ακόλουθη συνταγή: 1/3 βοδινό, 1/3 χοιρινό κρέας καί 1/3 χοιρινό λαρδί. Στά πειραματικά αλλαντικά αντικαταστήσαμε 1/3 τού βοδινού κρέατος μέ ενυδατωμένη σόγια καί πρωτεΐνες γάλατος. Ή ωρίμαση τών προϊόντων αυτών διήρκησε τέσσερες βδομάδες. Τά αποτελέσματα τών φυσικοχημικών καί οργανοληπτικών εξετάσεων πού έγιναν κατά τή διάρκεια καθώς καί τό τέλος της ώριμάσεως έδειξαν οτι ή προσθήκη της σόγιας προκάλεσε ταχύτερη καί εντονότερη πτώση τοΰ pH κατά 0.1-0.2 μονάδες, μικρότερη απώλεια βάρους, έναν ελαφρό άποχρωματισμό, αύξηση τής περιεκτικότητας τους σέ πρωτεΐνη καί συγχρόνως ελάττωση τοΰ ποσοστού ύδατος καί λίπους τους. Ή οργανοληπτική εξέταση έδειξε οτι τά αλλαντικά χωρίς σόγια υπερείχαν ελαφρά σέ οτι άφορα στή γεύση, τό άρωμα κρέατος καί τήν εμφάνιση, έναντι τών αλλαντικών μέ σόγια. Οί διαφορές αυτές, ομως, πού οφειλόταν κυρίως στην εντονότερη πτώση τοΰ pH τών αλλαντικών μέ σόγια ήταν σχεδόν ασήμαντες. Προσθέτοντας μεγαλύτερη ποσότητα μπαχαρικών μέ έντονο άρωμα π.χ. σκόρδο, μοσχοκάρυδο κλπ.) είναι δυνατόν ή γεύση τών προϊόντων αυτών νά βελτιωθεί σημαντικά. Ξένη οσμή ή γεύση στά αλλαντικά μέ σόγια δεν παρατηρήθηκε άπό κανέναν εξεταστή