Επίδραση της ήλεκτροδιέγερσης στην ποιότητα του πρόβειου κρέατος


Σ. ΓΕΩΡΓΑΚΗΣ
Κ. ΒΑΡΕΛΤΖΗΣ
Ε. ΑΓΑΚΙΔΟΥ
Α. ΕΛΕΥΘΕΡΙΑΔΟΥ
Abstract

Τά τελευταία χρόνια έγινε γνωστό πώς ή ήλεκτροδιέγερση (ΗΔ) μπορεί να επιδράσει ευνοϊκά πάνω στην τρυφερότητα του κρέατος. Στό τμήμα αυτό τής εργασίας μας εξετάζεται ή επίδραση τής ΗΔ στή μεταβολή τής ποιότητας του κρέατος του προβάτου Χρησιμοποιήθηκε, για την ηλεκτροπληξία, συσκευή πού κατασκευάσθηκε σύμφωνα μέ τις υποδείξεις μας. Τα στοιχεία της ΗΔ πού εφαρμόσθηκαν σε σφάγια προβάτων ήταν 150 V, 23 mA για 50". Ή ΗΔ έγινε στον δεξιό μείζονα ψοίτη προβάτων, ένώ ό αριστερός χρησιμοποιήθηκε ώς μάρτυρας. Τά αποτελέσματα έδειξαν πώς υπάρχει θετική συσχέτιση μεταξύ ΗΔ και αύξήσεως της τρυφερότητας, τουλάχιστον του μυός του σφαγίου τού προβάτου πού εξετάσθηκε στην εργασία αυτή. Ακόμα διαπιστώθηκαν μεταβολές σ' ορισμένες τυπικές σταθερές του κρέατος (pH, γαλακτικό οξύ, κρεατινΐνη).

Article Details
  • Rubrik
  • Articles
Downloads
Keine Nutzungsdaten vorhanden.
Literaturhinweise
ADIV. La Stimulation Electrique et le Désossage à chaud des Viandes. INRA, France.
Anonym (1973): Untersuchungsmethodens für die Suppenindustrie, Bern.
Casteel, M. et al. (1980): Die Fleischw. 60, 1243.
Corte, O. et al. (1979): 26. Europ. Fleischforserkongress, Colorado, USA.
Deatherage. F.E. (1980): Περίληψη στο «Die Fleischw.» 60, 2201.
Hall, L.C. et al. (1980): J. Food Sei. 45, 171
Hamm. R. (1972): Kolloidchemie des Fleisches. P. Parey Verlag, Berlin und Hamburg.
Harsham and Deathegare. 'Αναφέρεται άπό τον Potthast, Κ. (1980).
Potthast. Κ. (1980): Die Fleischw. 60, 2201.
0. Sinell. H.J. und K. Lange (1979): Die Fleischw. 59, 547.
Smith, G.E. (19S0 b): 'Αναφέρεται άπό τον Potthast 1980.
Tang, B.H. and R.L. Henrickson (1981): J. Food Sei. 45, 1139