Επίδραση της ήλεκτροδιέγερσης στην ποιότητα του πρόβειου κρέατος

PDF (ελληνικά)
Publiée : Δεκ 3, 2019
DOI : https://doi.org/10.12681/jhvms.21538
Σ. ΓΕΩΡΓΑΚΗΣ
Εδρα Τεχνολογίας Προϊόντων Ζωικής Προελεύσεως της Κτηνιατρικής Σχολής του Α.Π.Θ.
Κ. ΒΑΡΕΛΤΖΗΣ
Εδρα Τεχνολογίας Προϊόντων Ζωικής Προελεύσεως της Κτηνιατρικής Σχολής του Α.Π.Θ.
Ε. ΑΓΑΚΙΔΟΥ
Εδρα Τεχνολογίας Προϊόντων Ζωικής Προελεύσεως της Κτηνιατρικής Σχολής του Α.Π.Θ.
Α. ΕΛΕΥΘΕΡΙΑΔΟΥ
Εδρα Τεχνολογίας Προϊόντων Ζωικής Προελεύσεως της Κτηνιατρικής Σχολής του Α.Π.Θ.
Résumé

Τά τελευταία χρόνια έγινε γνωστό πώς ή ήλεκτροδιέγερση (ΗΔ) μπορεί να επιδράσει ευνοϊκά πάνω στην τρυφερότητα του κρέατος. Στό τμήμα αυτό τής εργασίας μας εξετάζεται ή επίδραση τής ΗΔ στή μεταβολή τής ποιότητας του κρέατος του προβάτου Χρησιμοποιήθηκε, για την ηλεκτροπληξία, συσκευή πού κατασκευάσθηκε σύμφωνα μέ τις υποδείξεις μας. Τα στοιχεία της ΗΔ πού εφαρμόσθηκαν σε σφάγια προβάτων ήταν 150 V, 23 mA για 50". Ή ΗΔ έγινε στον δεξιό μείζονα ψοίτη προβάτων, ένώ ό αριστερός χρησιμοποιήθηκε ώς μάρτυρας. Τά αποτελέσματα έδειξαν πώς υπάρχει θετική συσχέτιση μεταξύ ΗΔ και αύξήσεως της τρυφερότητας, τουλάχιστον του μυός του σφαγίου τού προβάτου πού εξετάσθηκε στην εργασία αυτή. Ακόμα διαπιστώθηκαν μεταβολές σ' ορισμένες τυπικές σταθερές του κρέατος (pH, γαλακτικό οξύ, κρεατινΐνη).

Article Details
  • Rubrique
  • Articles
Creative Commons License

Ce travail est disponible sous licence Creative Commons Attribution - Pas d’Utilisation Commerciale 4.0 International.

Authors who publish with this journal agree to the following terms:

· Authors retain copyright and grant the journal right of first publication with the work simultaneously licensed under a Creative Commons Attribution Non-Commercial License that allows others to share the work with an acknowledgement of the work's authorship and initial publication in this journal.

· Authors are able to enter into separate, additional contractual arrangements for the non-exclusive distribution of the journal's published version of the work (e.g. post it to an institutional repository or publish it in a book), with an acknowledgement of its initial publication in this journal.

· Authors are permitted and encouraged to post their work online (preferably in institutional repositories or on their website) prior to and during the submission process, as it can lead to productive exchanges, as well as earlier and greater citation of published work.

Téléchargements
Les données relatives au téléchargement ne sont pas encore disponibles.
Références
ADIV. La Stimulation Electrique et le Désossage à chaud des Viandes. INRA, France.
Anonym (1973): Untersuchungsmethodens für die Suppenindustrie, Bern.
Casteel, M. et al. (1980): Die Fleischw. 60, 1243.
Corte, O. et al. (1979): 26. Europ. Fleischforserkongress, Colorado, USA.
Deatherage. F.E. (1980): Περίληψη στο «Die Fleischw.» 60, 2201.
Hall, L.C. et al. (1980): J. Food Sei. 45, 171
Hamm. R. (1972): Kolloidchemie des Fleisches. P. Parey Verlag, Berlin und Hamburg.
Harsham and Deathegare. 'Αναφέρεται άπό τον Potthast, Κ. (1980).
Potthast. Κ. (1980): Die Fleischw. 60, 2201.
0. Sinell. H.J. und K. Lange (1979): Die Fleischw. 59, 547.
Smith, G.E. (19S0 b): 'Αναφέρεται άπό τον Potthast 1980.
Tang, B.H. and R.L. Henrickson (1981): J. Food Sei. 45, 1139