Επίδραση της ήλεκτροδιέγερσης στην ποιότητα του πρόβειου κρέατος

PDF
Δημοσιευμένα: Δεκ 3, 2019
DOI: https://doi.org/10.12681/jhvms.21538
Σ. ΓΕΩΡΓΑΚΗΣ
Εδρα Τεχνολογίας Προϊόντων Ζωικής Προελεύσεως της Κτηνιατρικής Σχολής του Α.Π.Θ.
Κ. ΒΑΡΕΛΤΖΗΣ
Εδρα Τεχνολογίας Προϊόντων Ζωικής Προελεύσεως της Κτηνιατρικής Σχολής του Α.Π.Θ.
Ε. ΑΓΑΚΙΔΟΥ
Εδρα Τεχνολογίας Προϊόντων Ζωικής Προελεύσεως της Κτηνιατρικής Σχολής του Α.Π.Θ.
Α. ΕΛΕΥΘΕΡΙΑΔΟΥ
Εδρα Τεχνολογίας Προϊόντων Ζωικής Προελεύσεως της Κτηνιατρικής Σχολής του Α.Π.Θ.
Περίληψη

Τά τελευταία χρόνια έγινε γνωστό πώς ή ήλεκτροδιέγερση (ΗΔ) μπορεί να επιδράσει ευνοϊκά πάνω στην τρυφερότητα του κρέατος. Στό τμήμα αυτό τής εργασίας μας εξετάζεται ή επίδραση τής ΗΔ στή μεταβολή τής ποιότητας του κρέατος του προβάτου Χρησιμοποιήθηκε, για την ηλεκτροπληξία, συσκευή πού κατασκευάσθηκε σύμφωνα μέ τις υποδείξεις μας. Τα στοιχεία της ΗΔ πού εφαρμόσθηκαν σε σφάγια προβάτων ήταν 150 V, 23 mA για 50". Ή ΗΔ έγινε στον δεξιό μείζονα ψοίτη προβάτων, ένώ ό αριστερός χρησιμοποιήθηκε ώς μάρτυρας. Τά αποτελέσματα έδειξαν πώς υπάρχει θετική συσχέτιση μεταξύ ΗΔ και αύξήσεως της τρυφερότητας, τουλάχιστον του μυός του σφαγίου τού προβάτου πού εξετάσθηκε στην εργασία αυτή. Ακόμα διαπιστώθηκαν μεταβολές σ' ορισμένες τυπικές σταθερές του κρέατος (pH, γαλακτικό οξύ, κρεατινΐνη).

Λεπτομέρειες άρθρου
  • Ενότητα
  • Άρθρα
Creative Commons License

Αυτή η εργασία είναι αδειοδοτημένη υπό το CC Αναφορά Δημιουργού – Μη Εμπορική Χρήση 4.0.

Οι συγγραφείς των άρθρων που δημοσιεύονται στο περιοδικό διατηρούν τα δικαιώματα πνευματικής ιδιοκτησίας επί των άρθρων τους, δίνοντας στο περιοδικό το δικαίωμα της πρώτης δημοσίευσης.

Άρθρα που δημοσιεύονται στο περιοδικό διατίθενται με άδεια Creative Commons 4.0 Non Commercial και σύμφωνα με την άδεια μπορούν να χρησιμοποιούνται ελεύθερα, με αναφορά στο/στη συγγραφέα και στην πρώτη δημοσίευση για μη κερδοσκοπικούς σκοπούς.

Οι συγγραφείς μπορούν να καταθέσουν το άρθρο σε ιδρυματικό ή άλλο αποθετήριο ή/και να το δημοσιεύσουν σε άλλη έκδοση, με υποχρεωτική την αναφορά πρώτης δημοσίευσης στο J Hellenic Vet Med Soc

Οι συγγραφείς ενθαρρύνονται να καταθέσουν σε αποθετήριο ή να δημοσιεύσουν την εργασία τους στο διαδίκτυο πριν ή κατά τη διαδικασία υποβολής και αξιολόγησής της.

Λήψεις
Τα δεδομένα λήψης δεν είναι ακόμη διαθέσιμα.
Αναφορές
ADIV. La Stimulation Electrique et le Désossage à chaud des Viandes. INRA, France.
Anonym (1973): Untersuchungsmethodens für die Suppenindustrie, Bern.
Casteel, M. et al. (1980): Die Fleischw. 60, 1243.
Corte, O. et al. (1979): 26. Europ. Fleischforserkongress, Colorado, USA.
Deatherage. F.E. (1980): Περίληψη στο «Die Fleischw.» 60, 2201.
Hall, L.C. et al. (1980): J. Food Sei. 45, 171
Hamm. R. (1972): Kolloidchemie des Fleisches. P. Parey Verlag, Berlin und Hamburg.
Harsham and Deathegare. 'Αναφέρεται άπό τον Potthast, Κ. (1980).
Potthast. Κ. (1980): Die Fleischw. 60, 2201.
0. Sinell. H.J. und K. Lange (1979): Die Fleischw. 59, 547.
Smith, G.E. (19S0 b): 'Αναφέρεται άπό τον Potthast 1980.
Tang, B.H. and R.L. Henrickson (1981): J. Food Sei. 45, 1139