Ανάπτυξη κατάλληλης τεχνολογίας για την κονσερβοποίηση καπνιστών μυδιών της Μεσογείου (Mytilus galloprovincialis) σε σάλτσα ντομάτας

PDF (English)
Δημοσιευμένα: Ιαν 25, 2018
DOI: https://doi.org/10.12681/jhvms.15248
Λέξεις-κλειδιά:
Καπνιστά μύδια Mytilus galloprovincialis Κονσερβοποίηση μυδιών.
A. KYRIAZI-PAPADOPOULOU (Α. ΚΥΡΙΑΖΗ -ΠΑΠΑΔΟΠΟΥΛΟΥ)
Δ/νση Κτηνιατρικής Θεσσαλονίκης, Τμήμα Κτηνιατρικής Δημόσιας Υγείας Ν.Α.Θεσσαλονίκης
K. VARELTZIS (Κ. ΒΑΡΕΛΤΖΗΣ)
Τομέας Υγιεινής και Τεχνολογίας Τροφίμων Ζωικής Προελεύσεως, Τμήμα Κτηνιατρικής Α.Π.Θεσσαλονίκης
Περίληψη

Αναπτύχθηκε και μελετήθηκε η παρακάτω τεχνολογία κονσερβοποίησης καπνιστών μυδιών Μεσογείου (Mytilusgalloprovin-cialis): Μύδια, από μυδοκαλλιέργεια της Ανατολικής θαλάσσιας περιοχής του Θερμαϊκού κόλπου, πλένονταν με πόσιμο νερό, καθαρίζονταν από το βυσσο, αχνίζονταν με ατμό στους 80°C για 10 λεπτά και απομακρύνονταν τα κελύφη. Η σάρκα των μυδιών τοποθετούνταν σε άλμη με 4% χλωριούχο νάτριο για 15 λεπτά σεαναλογία μυδιών/άλμης 1:2, αφυδατωνόταν στους 60°-65°C για 13' λεπτά και καπνιζόταν στους 65°-80° C για 17' λεπτά με καπνό που παραγόταν από ατελή καύση σκληρών ξύλων σε ρεύμα αέρα.Τα καπνισμένα μύδια τοποθετούνταν σε κονσέρβες λευκοσιδήρου με σάλτσα ντομάτας, σε αναλογία 3 2% μύδια και 60% σάλτσα. Μετά το κλείσιμο των κονσερβών τα μύδια αποστειρώνονταν στους 110°C για 21' λεπτά ώστε να εξασφαλισθεί τιμή Fo=4,l λεπτά. Ακολουθούσε ταχεία ψύξη των κονσερβών με κρύο νερό και διατήρηση τους σε συνθήκες περιβάλλοντος. Τα αποτελέσματα έδειξαν ότι η θερμική επεξεργασία που εφαρμόσθηκε εξασφάλιζε τη μικροβιολογική σταθερότητα των κονσερβών λόγω της παρουσίας των συστατικών του καπνού αφού δεν διαπιστώθηκε διόγκωση κονσερβών τόσο κατά τη δοκιμαστική επώαση τους στους 37°C για 7 ημέρες όσο και κατά τη διατήρηση τους σε συνθήκες περιβάλλοντος για 15 μήνες. Τα αποτελέσματα της οργανοληπτικής αξιολόγησης των κονσερβοποιημένων μυδιών έδειξαν ότι η σάλτσα διατήρησε τα χαρακτηριστικά της αναλλοίωτα για 15 μήνες. Επίσης η τρυφερότητα των μυδιών και η ολική τους αποδοχή διατηρήθηκαν σε ανεκτά επίπεδα μέχρι το 15ο μήνα συντήρησης. Όμως τα μύδια παρουσίασαν κοκκώδη υφή κατά τη μάσηση μετά το 13ο μήνα συντήρησης. Κατά συνέπεια με την τεχνολογία που αναπτύχθηκε τακαπνιστά κονσερβοποιημένα μύδια μπορούν να διατηρηθούν σε συνθήκες περιβάλλοντος για 13 μήνες.

Λεπτομέρειες άρθρου
  • Ενότητα
  • Research Articles

Οι συγγραφείς των άρθρων που δημοσιεύονται στο περιοδικό διατηρούν τα δικαιώματα πνευματικής ιδιοκτησίας επί των άρθρων τους, δίνοντας στο περιοδικό το δικαίωμα της πρώτης δημοσίευσης.

Άρθρα που δημοσιεύονται στο περιοδικό διατίθενται με άδεια Creative Commons 4.0 Non Commercial και σύμφωνα με την άδεια μπορούν να χρησιμοποιούνται ελεύθερα, με αναφορά στο/στη συγγραφέα και στην πρώτη δημοσίευση για μη κερδοσκοπικούς σκοπούς.

Οι συγγραφείς μπορούν να καταθέσουν το άρθρο σε ιδρυματικό ή άλλο αποθετήριο ή/και να το δημοσιεύσουν σε άλλη έκδοση, με υποχρεωτική την αναφορά πρώτης δημοσίευσης στο J Hellenic Vet Med Soc

Οι συγγραφείς ενθαρρύνονται να καταθέσουν σε αποθετήριο ή να δημοσιεύσουν την εργασία τους στο διαδίκτυο πριν ή κατά τη διαδικασία υποβολής και αξιολόγησής της.

Λήψεις
Τα δεδομένα λήψης δεν είναι ακόμη διαθέσιμα.
Αναφορές
Bloukas JG ( 2001 ) Food processing and preservetion. Edited by Aristotle University of Thessaloniki.
Brennan JG, Butters JR, Cowel ND, Lilley AEV (1990) Food Engineering Operations. In: Heat Processing II 3rd ed. Elsevier Applied Science, London : 297-301.
Georgakis SA, (1986) Technology of food of animal origin. Thessaloniki GREECE:72-76.
Georgakis SA, Bareltzis KP, Ambroisadis AI, (2000) Technology of food of animal origin. Thessaloniki GREECE : 537-545.
Connor WE, Lin DS ( 1982 ) The effect of shellfish in the diet upon the plasma lipid levels in humans. Metab. Clin Exp., 31:1046 .
Fellows P. (2000) Food Processing Technology-Principles and Practice. Ellis Hordwood, Ν. York.
Holland B, Brown J, Buss DH (1993) Fish and Fish Products. McCance and Widdowson's The composition of foods. 5th ed. The Royal Society of Chemistry and Ministry of Agriculture, Fisheries and Food. Cambrige U.K.
HollandB, Welch AA, UnwinID, BussDH, Paul AA, Southgate DAT ( 1994) The composition of foods. 5th edn McCance and Widdowson's. The Royal Society of Chemistry and Ministry of Agriculture, Fisheries and Food. Cambrige U.K.
Horner WFA (1992 ) Preservation offish by curing (drying, salting and smoking). In: Fish Processing Technology. G.M. Hall ed. Blackie Academic & Professional, New York: 30-71.
Kastanidou-Manousou Chr, Karaioannoglou Pr, Koidis P, (1982) keeping quality of shucked mussels stored at refrigerating temperatures. Bulletin of the Hellenic Veterinary Society, 25:200-212.
King I, Childs MT, Dorsett C, Ostrander JG, Monsen ER(1990) Shellfish. In: Proximate composition, minerals, fatty acid and sterols. J. Amer. Diet. Assoc. 90.:677-683.
Kyriazi-Papadopoulou A, Vareltzis KP, Bloukas JG, Georgakis S (2002 ). Effect of smoking on quality characteristics and shelf-life of Mediterranean mussel's meat (Mytilus galloprovincialis) stored under Vaccuum at refrigerating temperatures. Italian Journal of Food Science(submitted).
Miletic I, Miric M, Lilac Z, Sobajic S ( 1991 ). Comparison of lipids and proteins of several species of mollusks, marine and terrestrial form the Adriatic sea and Serbia. Food chemistry 41: 303-308.
Papanastasiou PD,( 1988 ) Mussels. TEI Athens. GREECE.
Vasakou A, Vareltzis KP, Bloukas JG ( 2002 ) Effect of sodium lactate and potassium sorbate on quality characteristics and shelflife of Medieteranean mussel's meat (Mytilus galloprovincialis) during cold storage into pouches with water. Italian Journal of Food Science (submitted).
Τα περισσότερο διαβασμένα άρθρα του ίδιου συγγραφέα(s)