Η επίδραση των νιτρωδών αλάτων στην ποιότητα προϊόντων με κρέας από στήθος κοτόπουλου

PDF (English)
Δημοσιευμένα: Ιαν 31, 2018
DOI: https://doi.org/10.12681/jhvms.15778
Λέξεις-κλειδιά:
Κρέας πουλερικών νιτρώδη άλατα προϊόντα θερμικής επεξεργασίας από ολόκληρα τεμάχια κρέατος
J. AMBROSSIADIS (I. ΑΜΒΡΟΣΙΑΔΗΣ)
Εργαστήριο Τεχνολογίας Προϊόντων Ζωικής Προελεύσεως, Τμήμα Κτηνιατρικής, Α.Π.Θ
N. SOULTOS (Ν. ΣΟΥΛΤΟΣ)
Εργαστήριο Υγιεινής Τροφίμων Ζωικής Προελεύσεως, Τομέας Υγιεινής και Τεχνολογίας Ζωικής Προελεύσεως, Τμήμα Κτηνιατρικής, Α.Π.Θ
K. VARELTZIS (Κ. ΒΑΡΕΛΤΖΗΣ)
Εργαστήριο Τεχνολογίας Προϊόντων Ζωικής Προελεύσεως, Τμήμα Κτηνιατρικής, Α.Π.Θ
S. GEORGAKIS (Σ. ΓΕΩΡΓΑΚΗΣ)
Εργαστήριο Τεχνολογίας Προϊόντων Ζωικής Προελεύσεως, Τμήμα Κτηνιατρικής, Α.Π.Θ
Περίληψη

Μελετήθηκε η επίδραση των νιτρωδών αλάτων στα διάφορα ποιοτικά χαρακτηριστικά προϊόντων θερμικής επεξεργασίας από ολόκληρα τεμάχια κρέατος από στήθος κοτόπουλου. Εξετάστηκαν τέσσερις ομάδες δειγμάτων ( Α, Β, Γ και Δ), στις οποίες, εκτός από 15% άλμης, προστέθηκαν κατά τη διάρκεια της μάλαξης τους, 0,5Θ, 100 και 200 ppm νιτρώδους νατρίου, αντίστοιχα. Συνολικά έγιναν 5 επαναλήψεις. Τα τελικά προϊόντα συντηρήθηκαν στους +4°C για 8 εβδομάδες κατά τη διάρκεια των οποίων γίνονταν οι διάφορες εξετάσεις. Από τα αποτελέσματα προέκυψε, ότι ο αριθμός της ολικής μικροβιακής χλωρίδας και των οξυγαλακτικών βακτηρίων δεν επηρεάστηκε από τη συγκέντρωση των νιτρωδών αλάτων. Οι μικρές διαφορές που παρατηρήθηκαν μεταξύ των τεσσάρων ομάδων στο τέλος της 8ης εβδομάδας συντήρησης δεν ήταν στατιστικά σημαντικές. Στα τελικά προϊόντα, οι συγκεντρώσεις του υπολείμματος των νιτρικών και νιτρωδών αλάτων, αμέσως μετά την παραγωγή τους, αντιστοιχούσαν στο 50% περίπου της αρχικά προστιθέμενης ποσότητας. Κατά τη διάρκεια της συντήρησης τους υπό ψΰξη για 8 εβδομάδες παρατηρήθηκε περαιτέρω μείωση της ποσότητας τους έως και 75-80%. Η προσθήκη 50 και 100 ppm νιτρώδους νατρίου βελτίωσε την ένταση του κόκκινου χρώματος των προϊόντων. Αντίθετα, η αύξηση της προστιθέμενης ποσότητας τους στα 200 ppm προκάλεσε μικρή μείωση της τιμής a*. Κατά την οργανοληπτική εξέταση οι δοκιμαστές προτίμησαν τα δείγματα Β και Γ, γιατί υπερείχαν στο χρώμα και στο άρωμα από τα άλλα.

Λεπτομέρειες άρθρου
  • Ενότητα
  • Research Articles
Creative Commons License

Αυτή η εργασία είναι αδειοδοτημένη υπό το CC Αναφορά Δημιουργού – Μη Εμπορική Χρήση 4.0.

Οι συγγραφείς των άρθρων που δημοσιεύονται στο περιοδικό διατηρούν τα δικαιώματα πνευματικής ιδιοκτησίας επί των άρθρων τους, δίνοντας στο περιοδικό το δικαίωμα της πρώτης δημοσίευσης.

Άρθρα που δημοσιεύονται στο περιοδικό διατίθενται με άδεια Creative Commons 4.0 Non Commercial και σύμφωνα με την άδεια μπορούν να χρησιμοποιούνται ελεύθερα, με αναφορά στο/στη συγγραφέα και στην πρώτη δημοσίευση για μη κερδοσκοπικούς σκοπούς.

Οι συγγραφείς μπορούν να καταθέσουν το άρθρο σε ιδρυματικό ή άλλο αποθετήριο ή/και να το δημοσιεύσουν σε άλλη έκδοση, με υποχρεωτική την αναφορά πρώτης δημοσίευσης στο J Hellenic Vet Med Soc

Οι συγγραφείς ενθαρρύνονται να καταθέσουν σε αποθετήριο ή να δημοσιεύσουν την εργασία τους στο διαδίκτυο πριν ή κατά τη διαδικασία υποβολής και αξιολόγησής της.

Λήψεις
Τα δεδομένα λήψης δεν είναι ακόμη διαθέσιμα.
Αναφορές
Cassens RG, Greaser ML, Ito Τ, Lee M. Reaction of nitrite in meat. Food Technol 1979,33 : 46 - 48
Wirth F. Curing : Color formation and color retention in frankfurter type sausages. Fleischwirtsch 1987, 2 : 3-9
Kanner J. S-nitrosocysteine (RSNO), an effective antioxidant in cured meat. J Am. Oil Chem. Soc 1979, 56 : 74- 77
Perigo IA, Roberts TA. Inhibition of Clostridia by nitrite. J Fd Technoll968,3:9194
Roberts TA. The microbial role of nitrite and nitrate. J Sci Fd Agric 1975, 26:1755-1760
Asplung K, Nurmi E. Hirn J, Hirvi T, Hill P. Survival of Yersinia enterocolitica in fermented sausages manufactured with different levels of nitrite and different starter cultures. J Fd Protect 1993,56: 710-711
Ζουλφος Κ. Νιτρικά, νιτρο5δη άλατα. Ο ρόλος τους στην τεχνολογία του κρέατος. Γεοπεχνικά, 1985.Τευχος 3:37-49.
Sofos J, Roharjo P. Curing againts. In: Handbook of Toxicology. 3rd ed, Marcel Dekker, New York, 1993 : 357 – 401
Paendl O, Fischer A, Schmidhofer T, Sinell H-J. Toxikologische Aspekte der Poekelung. In : Fleisch, Technologie und Hygiene der Gewinnung und Verarbeitung.Verlag Eugen Ulmer, 1988:355-357.
Sinell H-J.Poekelung, Toxische Wirkungen und gesetzliche Regelungen. In: Einfuehrung in die Lebensmittelhygiene. Verlag Paul Parey, Berlin und Hamburg, 1980:139-140.
Leistner L. Neue Nitrit-Verordnung der Bundesrepublik Deutschland. Die Fleischwirtsch 1981,61 : 338-346
Ockerman HW. Chemistry of muscle and major organs. In : Meat Hygiene. 4th ed, Lea and Febiger, Philadelphia, 1975:232-243
International Standard. Meat and meat products. Determination of moisture content. ISO 1442, 1973 : 04 – 15
International standard. Meat and meat products. Determination of nitrogen content. ISO 937,1978 : 12 -15
International standard. Meat and meat products. Determination of total fat content. ISO 1443,1973 : 04-15
International standard. Meat and meat products. Determination of nitrite content. ISO 2918, 1975 : 09- 01
Konienko E. Nitrate in meat product. In : Handbook for meat chemists. 2nd ed, Avery Publishing Group Inc. Wayne New Jersey, 1979 : 26 -27
Zoulfos K. Zur Herstellung und Lagerung von rohen Spaltschinken. Diss. Med. Vet. Muenchen 1982.
Stiebing A, Klettner P-G. Beitrag zur Bestimmung der Farbe bei Fleisch und Fleischerzeugnissen. IL Praktische Erfahrungen mit dem Elrephomat DFC 5. Fleischwirtsch. 1980,60:2179-2183
Ambrociadis I, Georgakis S. Zur Mindesthaltbarkeit Vakkumverpackter griechischer Aufcchnittwaren. Fleischwirtsch. 1993, 73 : 952-965.
Siila Η. Haltbarkeit gepoekelter, gekochter und aufgeschnittener Fleischprodukte. IL Einfluss von Laktobazillen. Fleischwirtsch. 1985, 65 : 205-208.
Brazis AR, Clark WS, Sandine W. Standard Plate Count Method. In : Standard methods for the examination of dairy products. 13th ed, American Public Health Association, New York, Washington DC, 1972 : 71 – 87
Μάντης Α, Καραϊωάννογλου Πρ. Οξυγαλακτικά βακτήρια. Στο: Εργαστηριακή Μικροβιολογία Τροφίμων. 1η εκδ, Θεσσαλονίκη, 1980 : 34-41
Κάτος Α. Ανάλυση διακυμάνσεως. Στο: Στατιστική. 1η εκδ, Εγνατία, Θεσσαλονίκη, 1984 :285 – 425
Αμβροσιάδης Ι. Επίδραση του τεμαχισμού υπό κενό στη δημιουργία του κόκκινου χρώματος των βραστών αλλαντικών. Πρακτικά δεύτερου πανελλήνιου συνεδρίου επιστήμης και τεχνολογίας τροφίμων. Αθήνα 1988 :361-368.
Fox JB, Ackerman SA. Formation of nitric oxide myoglobin:Mechanism of the reaction with various reductants. 1 Fd Sci 1968,33:363-365
Wirth F. Welche Konsequenzen hat ein Verbot oder eine Reduzierung des Zusatzes von Nitrat und Nitritpoekelsalz zu Fleischerzeugnissen? Aus technologischer Sicht. Die Fleischwirtsch 1973,53 :126 -128
Mirna A. Welche Konsequenzen hat ein Verbot oder eine Reduzierung des Zusatzes νοη Nitrat und Nitritpoekelsalz zu Fleischerzeugnissen? Aus chemischer Sicht. Fleischwirtsch 1973,53:129-132
Lee SH, Cassens RG, Winder WC, Fennema OR. Factors affecting the formation of nitrate from added nitrite in model systems and cured meat products. J Fd Sci 1978,43:643 - 648.
Lee SH, Cassens RG, Sugiyama H. Factors affeciing inhibition of Clostridium botulinum in cured meat products. J FdSci 1978,43: 1371-1374
Sofos JN, Busta FF, Bhothipaska Κ, Allen CE. Sodium nitrite and sorbic acid effects on Clostridium botulinum toxin formation in chicken frankfurter-type emulsions. J Fd Sci 1979,44:668-672
Benedict RC. Biochemical basis for nitrite inhibition of Clostridium botulinum in cured meat. J Fd Protect 1980,43: 877-891
Luecke FK, Leistner L. Temperatur-anforderungen αη Fleischerzeugnisse mit vermindertem Nitritgehalt. Die Fleischerei 1979, 30: 692-694
Τα περισσότερο διαβασμένα άρθρα του ίδιου συγγραφέα(s)