Επίδραση τής ψύξεως στίς ιδιότητες του νωπού κρέατος βοοειδών
Περίληψη
Οί χαμηλές θερμοκρασίες προξενούν μια βραδύτητα στις χημικές βιοχημικές καί φυσικές λειτουργίες στό σφάγιο βοοειδών μετά τή σφαγή. Ή ψύξη δεν οδηγεί σέ συνεχή έλλάτωση της ταχύτητας τών βιοχημικών λειτουργιών πού λαμβάνουν χώρα μετά τή σφαγή. Μάλιστα μειώνεται μεταξύ θερμοκρασίας σφαγίου 37°-38°C καί περίπου + 10°C ή διάσπαση τής Α.Τ.Ρ. καί γλυκογόνου. Σέ περαιτέρω πτώση τής θερμοκρασίας άπό + 10°C σέ -1°C έχουμε επιτάχυνση στην ταχύτητα τών βιοχημικών λειτουργιών οί όποιες οδηγούν τό κρέας σέ μια ίσχυρά σύσπαση τών μυϊκών ίνών (Cold shortening) καί μ' αυτό σέ μία συμπαγή κατάσταση τοΰ κρέατος ή οποία δέν εϊναι δυνατόν νά αποφευχθεί ακόμα καί αν αυτό τεθεί έκτος ψυκτικού θαλάμου. Τό φαινόμενο τοΰ Cold shortening παρουσιάζεται τότε μόνο οταν μέ την ταχεία ψύξη, ή θερμοκρασία στό κρέας κατέλθει κάτω τών + 10°C, πρώτου καταναλωθεί τό μεγαλύτερο μέρος τής Α.Τ.Ρ. Γι' αυτό τά σφάγια δέν πρέπει νά αποθηκεύονται στους ψυκτικούς χώρους κάτω τών + 10°C προτού κάνει τήν εμφάνιση της ή νεκρική ακαμψία. Ή κατάσταση τοΰ Cold shortening δημιουργείται άπό τήν παρουσία των Ϊόντων τοΰ ασβεστίου, τά όποια σέ χαμηλές θερμοκρασίες δέν μπορούν νά μετακινηθοΰν άπό τά μυϊκά Ινίδια στις κυστίδες τοΰ σαρκοπλασματικοΰ δικτυωτοΰ, προκαλώντας έτσι μια έντονη μυϊκή σύσπαση. Ή ταχύτητα τών βιοχημικών λειτουργιών post mortem, παρουσιάζει μια αύξηση οχι μόνο στά όλόκληρα σφάγια αλλά και στα τεμάχια αυτών σε θερμοκρασία κάτω τών + 10°C και μάλιστα στους -1°C èva μάξιμουμ
Λεπτομέρειες άρθρου
- Πώς να δημιουργήσετε Αναφορές
-
ΔΙΔΥΜΟΠΟΥΛΟΣ Γ. (2019). Επίδραση τής ψύξεως στίς ιδιότητες του νωπού κρέατος βοοειδών. Περιοδικό της Ελληνικής Κτηνιατρικής Εταιρείας, 34(2), 165–169. https://doi.org/10.12681/jhvms.21593
- Τεύχος
- Τόμ. 34 Αρ. 2 (1983)
- Ενότητα
- Άρθρα
Αυτή η εργασία είναι αδειοδοτημένη υπό το CC Αναφορά Δημιουργού – Μη Εμπορική Χρήση 4.0.
Οι συγγραφείς των άρθρων που δημοσιεύονται στο περιοδικό διατηρούν τα δικαιώματα πνευματικής ιδιοκτησίας επί των άρθρων τους, δίνοντας στο περιοδικό το δικαίωμα της πρώτης δημοσίευσης.
Άρθρα που δημοσιεύονται στο περιοδικό διατίθενται με άδεια Creative Commons 4.0 Non Commercial και σύμφωνα με την άδεια μπορούν να χρησιμοποιούνται ελεύθερα, με αναφορά στο/στη συγγραφέα και στην πρώτη δημοσίευση για μη κερδοσκοπικούς σκοπούς.
Οι συγγραφείς μπορούν να καταθέσουν το άρθρο σε ιδρυματικό ή άλλο αποθετήριο ή/και να το δημοσιεύσουν σε άλλη έκδοση, με υποχρεωτική την αναφορά πρώτης δημοσίευσης στο J Hellenic Vet Med Soc
Οι συγγραφείς ενθαρρύνονται να καταθέσουν σε αποθετήριο ή να δημοσιεύσουν την εργασία τους στο διαδίκτυο πριν ή κατά τη διαδικασία υποβολής και αξιολόγησής της.
