Επίδραση τής ψύξεως στίς ιδιότητες του νωπού κρέατος βοοειδών

Résumé

Οί χαμηλές θερμοκρασίες προξενούν μια βραδύτητα στις χημικές βιοχημικές καί φυσικές λειτουργίες στό σφάγιο βοοειδών μετά τή σφαγή. Ή ψύξη δεν οδηγεί σέ συνεχή έλλάτωση της ταχύτητας τών βιοχημικών λειτουργιών πού λαμβάνουν χώρα μετά τή σφαγή. Μάλιστα μειώνεται μεταξύ θερμοκρασίας σφαγίου 37°-38°C καί περίπου + 10°C ή διάσπαση τής Α.Τ.Ρ. καί γλυκογόνου. Σέ περαιτέρω πτώση τής θερμοκρασίας άπό + 10°C σέ -1°C έχουμε επιτάχυνση στην ταχύτητα τών βιοχημικών λειτουργιών οί όποιες οδηγούν τό κρέας σέ μια ίσχυρά σύσπαση τών μυϊκών ίνών (Cold shortening) καί μ' αυτό σέ μία συμπαγή κατάσταση τοΰ κρέατος ή οποία δέν εϊναι δυνατόν νά αποφευχθεί ακόμα καί αν αυτό τεθεί έκτος ψυκτικού θαλάμου. Τό φαινόμενο τοΰ Cold shortening παρουσιάζεται τότε μόνο οταν μέ την ταχεία ψύξη, ή θερμοκρασία στό κρέας κατέλθει κάτω τών + 10°C, πρώτου καταναλωθεί τό μεγαλύτερο μέρος τής Α.Τ.Ρ. Γι' αυτό τά σφάγια δέν πρέπει νά αποθηκεύονται στους ψυκτικούς χώρους κάτω τών + 10°C προτού κάνει τήν εμφάνιση της ή νεκρική ακαμψία. Ή κατάσταση τοΰ Cold shortening δημιουργείται άπό τήν παρουσία των Ϊόντων τοΰ ασβεστίου, τά όποια σέ χαμηλές θερμοκρασίες δέν μπορούν νά μετακινηθοΰν άπό τά μυϊκά Ινίδια στις κυστίδες τοΰ σαρκοπλασματικοΰ δικτυωτοΰ, προκαλώντας έτσι μια έντονη μυϊκή σύσπαση. Ή ταχύτητα τών βιοχημικών λειτουργιών post mortem, παρουσιάζει μια αύξηση οχι μόνο στά όλόκληρα σφάγια αλλά και στα τεμάχια αυτών σε θερμοκρασία κάτω τών + 10°C και μάλιστα στους -1°C èva μάξιμουμ