Επίδραση τής ψύξεως στίς ιδιότητες του νωπού κρέατος βοοειδών


ΓΕΩΡΓΙΟΣ ΔΙΔΥΜΟΠΟΥΛΟΣ
Resumen

Οί χαμηλές θερμοκρασίες προξενούν μια βραδύτητα στις χημικές βιοχημικές καί φυσικές λειτουργίες στό σφάγιο βοοειδών μετά τή σφαγή. Ή ψύξη δεν οδηγεί σέ συνεχή έλλάτωση της ταχύτητας τών βιοχημικών λειτουργιών πού λαμβάνουν χώρα μετά τή σφαγή. Μάλιστα μειώνεται μεταξύ θερμοκρασίας σφαγίου 37°-38°C καί περίπου + 10°C ή διάσπαση τής Α.Τ.Ρ. καί γλυκογόνου. Σέ περαιτέρω πτώση τής θερμοκρασίας άπό + 10°C σέ -1°C έχουμε επιτάχυνση στην ταχύτητα τών βιοχημικών λειτουργιών οί όποιες οδηγούν τό κρέας σέ μια ίσχυρά σύσπαση τών μυϊκών ίνών (Cold shortening) καί μ' αυτό σέ μία συμπαγή κατάσταση τοΰ κρέατος ή οποία δέν εϊναι δυνατόν νά αποφευχθεί ακόμα καί αν αυτό τεθεί έκτος ψυκτικού θαλάμου. Τό φαινόμενο τοΰ Cold shortening παρουσιάζεται τότε μόνο οταν μέ την ταχεία ψύξη, ή θερμοκρασία στό κρέας κατέλθει κάτω τών + 10°C, πρώτου καταναλωθεί τό μεγαλύτερο μέρος τής Α.Τ.Ρ. Γι' αυτό τά σφάγια δέν πρέπει νά αποθηκεύονται στους ψυκτικούς χώρους κάτω τών + 10°C προτού κάνει τήν εμφάνιση της ή νεκρική ακαμψία. Ή κατάσταση τοΰ Cold shortening δημιουργείται άπό τήν παρουσία των Ϊόντων τοΰ ασβεστίου, τά όποια σέ χαμηλές θερμοκρασίες δέν μπορούν νά μετακινηθοΰν άπό τά μυϊκά Ινίδια στις κυστίδες τοΰ σαρκοπλασματικοΰ δικτυωτοΰ, προκαλώντας έτσι μια έντονη μυϊκή σύσπαση. Ή ταχύτητα τών βιοχημικών λειτουργιών post mortem, παρουσιάζει μια αύξηση οχι μόνο στά όλόκληρα σφάγια αλλά και στα τεμάχια αυτών σε θερμοκρασία κάτω τών + 10°C και μάλιστα στους -1°C èva μάξιμουμ

Article Details
  • Sección
  • Articles
Descargas
Los datos de descargas todavía no están disponibles.
Citas
Heinz, G (1977)" Kühlen and Cifrieren von Fleisch aus neuer Sicht.
Tamm, Ο (1977) Gereiftes Fleisch aus dem Schlachthof.
Bendali J.R., (1976) Electrical Stimulation of beef carcasses.
Bendali J.R. (1973) The Structure and Function of Muscle.
Bendali J.R. (1973) The biochemistry of rigor mortis and cold contracture.
Hamm, Ruj Van Hoof (1971) Einfluss der Zerkleinerung auf den Abbau von Adenosintriphosphat und Glykogen im Rindermuskel post morten.
Honikel, K.O. (1975) Probleme bei der Kühlung von Fleisch aus biochemischer Sicht.
Honikel, K.O. u R. Hamm (1974) Über der Ursachen der Abnahme des Ph-Wertes im Fleisch nach dem Schlachten.
Kulmbacher Woche (1980) Elektrostimulation
24° Πανευρ<υπαϊκό Συνέδριο 'Ερευνητών Κρέατος (1978).