Μεταβολή των βιοχημικών και μικροβιολογικών χαρακτηριστικών κατά τη συντήρηση καπνιστών φιλέτων πέστροφας (Oncorhynchus mykìss) υπό κενό

PDF (English)
Δημοσιευμένα: Ιαν 31, 2018
DOI: https://doi.org/10.12681/jhvms.15408
Λέξεις-κλειδιά:
Καπνιστή πέστροφα συντήρηση οξείδωση λιπαρών οξέων
A. ELEFTHERIADOU (Α. ΕΛΕΥΘΕΡΙΑΔΟΥ)
Εργαστήριο Τεχνολογίας Τροφίμων, Τομέας Ζωικής Παραγωγής, Τ Ε. Ι. Θεσσαλονίκης
I. AMBROSIADIS (Ι. ΑΜΒΡΟΣΙΑΔΗΣ)
Εργαστήριο Τεχνολογίας Προϊόντων Ζ.Π., Τμήμα Κτηνιατρικής, Α.ΠΘ.
K. VARELTZIS (Κ. ΒΑΡΕΛΤΖΗΣ)
Εργαστήριο Τεχνολογίας Προϊόντων Ζ.Π., Τμήμα Κτηνιατρικής, Α.ΠΘ.
S. GEORGAKIS (ΣΠ. ΓΕΩΡΓΑΚΗΣ)
Εργαστήριο Τεχνολογίας Προϊόντων Ζ.Π., Τμήμα Κτηνιατρικής, Α.ΠΘ.
Περίληψη

Η ερευνητική αυτή εργασία είχε ως σκοπό τη διερεύνηση ορισμένων προβλημάτων που προκύπτουν κατά την παραγωγή και συντήρηση καπνιστών φιλέτων πέστροφας (Oncorhynchus mykiss) και σχετίζονται με τα οργανοληπτικά, βιοχημικά και μικροβιολογικά χαρακτηριστικά του τελικού προϊόντος. Μετά την παρασκευή των φιλέτων με και χωρίς δέρμα, ακολουθούσε η αλάτιση και η κάπνισή τους κάτω από ελεγχόμενες συνθήκες. Στη συνέχειατα προϊόντα αυτά συσκευάζονταν υπό κενό και συντηρούνταν για 120 ημέρες στους 2° C. Οι εξετάσεις, εκτός από αυτές της πρώτης ημέρας, που χαρακτηρίστηκε ως μηδενική, επαναλήφθηκαν την 45η, 75η και 120η ημέρα. Συμφωνά με τα αποτελέσματα που προέκυψαν, μεταξύ των φιλέτων με δέρμα και χωρίς δέρμα δεν παρατηρήθηκε καμιά διαφορά τόσο στα οργανοληπτικά όσο και στα βιοχημικά και μικροβιολογικά χαρακτηριστικά τους. Η τιμή του pH από 6,1 πουήταν την 0η ημέρα έπεσε στο 5,95 την 120η. Σημαντική μείωση αντίθετα παρατηρήθηκε στη συγκέντρωση του νιτρώδους νατρίου από 34 ppm σε 10 ppm στο ίδιο χρονικό διάστημα. Η συγκέντρωση του ολικού πτητικού αζώτου δεν ξεπέρασε τα 25 mg/lOOg σάρκας καθ' όλη τη διάρκεια της συντήρησης. Αντίθετα, παρατηρήθηκε αύξηση της συγκέντρωσης της μαλοναλδεύδης, η οποία από 0,6 mg/Kg που ήταν την 0η ημέρα, έφθασε τα 2,0 mg/Kg σάρκας την 120η. Τέλος, διαπιστώθηκε μια μικρή αύξηση του αριθμού της ΟΜΧ, των ψυχρόφιλων και οξυγαλακτικών βακτηρίων, η οποία όμως επηρέασε ελάχιστα τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικάτων τελικών προϊόντων.

Λεπτομέρειες άρθρου
  • Ενότητα
  • Letter to the Editor
Creative Commons License

Αυτή η εργασία είναι αδειοδοτημένη υπό το CC Αναφορά Δημιουργού – Μη Εμπορική Χρήση 4.0.

Οι συγγραφείς των άρθρων που δημοσιεύονται στο περιοδικό διατηρούν τα δικαιώματα πνευματικής ιδιοκτησίας επί των άρθρων τους, δίνοντας στο περιοδικό το δικαίωμα της πρώτης δημοσίευσης.

Άρθρα που δημοσιεύονται στο περιοδικό διατίθενται με άδεια Creative Commons 4.0 Non Commercial και σύμφωνα με την άδεια μπορούν να χρησιμοποιούνται ελεύθερα, με αναφορά στο/στη συγγραφέα και στην πρώτη δημοσίευση για μη κερδοσκοπικούς σκοπούς.

Οι συγγραφείς μπορούν να καταθέσουν το άρθρο σε ιδρυματικό ή άλλο αποθετήριο ή/και να το δημοσιεύσουν σε άλλη έκδοση, με υποχρεωτική την αναφορά πρώτης δημοσίευσης στο J Hellenic Vet Med Soc

Οι συγγραφείς ενθαρρύνονται να καταθέσουν σε αποθετήριο ή να δημοσιεύσουν την εργασία τους στο διαδίκτυο πριν ή κατά τη διαδικασία υποβολής και αξιολόγησής της.

Λήψεις
Τα δεδομένα λήψης δεν είναι ακόμη διαθέσιμα.
Αναφορές
Toth L, Potthast Κ. Chemical aspects of the smoking meat and meat products. Adv. Food Res. 1984,29:87-93.
Bhuiyan AKM, Ratnayake WMN, Ackman RG, Stability of lipids and polyunsaturated fatty acids during smoking of atlantic mackerel (Scomber scombrus). J. Am. Oil Chem.
Soc. 1986,63(3): 324-328.
Beltran A, Moral A, Martin P. Effect of seasonal factors on polyunsaturated fatty acids in smoked sardine during storage at different temperatures. Lebensm. -Wiss. Und -Technol.
,24:404-407.
Paleari MA, Soncini G, Beretta G. Smoked tuna, sliced and vacuum packed, a relative new product. Lebensm. Unters, und-Forsch. 1990,190:118-120.
Χατζηδημητριάδης Γ. Οικονομοτεχνική μελέτη μονάδας καπνιστής πέστροφας. 1995, Διπλωματική εργασία.
Aitken A, Connell JJ. Fish. In: Effect of Heating on Foodstuffs. Priestly RJ. (Ed.). Applied Science Publishers, London, 1979, p.p. 219-254.
Beltran A, Moral A. Effect of smoking on lipid stability in sardine (Sardina pilchardus w.). Z. Lebensm. Unters, und Forsch. 1989,189:317-321.
Beltran A, Moral Α. Keeping quality of vacuum-packaged smoked sardine fillets: biochemical and organoleptic aspects. Lebensm. -Wiss. Und -Technol. 1990,23:255-259.
Cuppett SL, Gray JI, Booren AM, Stachiw MA. Effect of processing variables on lipid stability in smoked Great Lakes Whitefish. J. Food Sci. 1989,54:52-54.
Conell JJ. Control of Fish Quality. Third Edition. Fishing News Books 1990.
A.O.A.C. Official Methods of Analysis 14th ed. Pub. By Association of Official Methods of Analysis Chemists. Inc. Arlington, Virginia, USA 1984.
ISO 937-1978. Meat and meat products. Determination of nitrogen content.
ISO 936-1978. Meat and meat products. Determination of ash. 14. ISO 2918-1975. Meat and meat products. Determination of nitrite content.
Antonakopoulos N, Vyncke W. Determination of volatile basic nitrogen in fish: a third collaborative study by West European Fish Technologists Association (WEFTA). Z. Lebensm. Unters, und Forsch. 1989,189:309-316.
Rahazjo S, Sofos JN. Methodology for measuring malonaldehyde as a product of lipid peroxidation in muscle tissues. A review. Meat Science 1993, 35:145-169.
Korkeala A. Determination of pH in meat. Meat Sci. 1986, 18:121-124.
Food and Drug Administration (FDA). Bacteriological Analytical Manual for Foods. 1976, AOAC Pubi. Washington D.C.
Civera T, Parisi E, Amerio GP, Giaccone V. Shelf-life of vacuum-packed smoked salmon: microbiological and chemical changes during storage. Archiv fur Lebensmittelhygiene 1995,46:13-17.
Srikar LN, Khuntia BK, Reddy GVS, Srinivasa BR. Influence of storage temperature on the quality of salted mackerel (Rastrelliger kangutta) and pink perch (Memipterus japonicus). J. Sci. Food Agric. 1993,63:319-322.
Kolodziejska I, Skonieczny S, Rubin LJ. Malondialdehyde-Nitrite interactions in meat and model systems. J. Food Sci. 1990,55:925-928.
Mac Donald B, Gray JI, Gibbins LN. Role of nitrite in cured meat flavors antioxidant role of nitrite. J. Food Sci. 1980, 45:893-897.
Igene JQ, Yamanchi K, Pearson AM, Gran JI. Mechanisms by which nitrite inhibits the development of warmed-over flavor (WOF) in cured meat. Food Chem. 1985,18:1-3.
Morrisey PA, Tichivangana JZ. The antioxidant activities of nitrite and nitrosylmyoglobin in cooked meats. Meat Sci. 1985,14:175-190.
Dodds KL, Brodsky MH, Marburton DW. A retail survey of smoked ready-to-eat fish to determine their microbiological quality. J. Food Protect. 1992,55:208-210.
Τα περισσότερο διαβασμένα άρθρα του ίδιου συγγραφέα(s)